沙杵菇是在内蒙古自治区鄂尔多斯市准格尔旗沙漠地发现的一种野生食用菌,该地区气候干燥、土壤贫瘠,不适合食用菌的生长。但下过雨后,经常长出沙杵菇的菌体,其味道鲜美,具有较高食用价值,近年来由于当地农牧民的过度采摘,野生沙杵菇数量急剧下降。迄今为止,人们尚不清楚沙杵菇的种属类别以及生物学分类地位,对其鲜美味道的呈味物质鲜有了解。这对人工驯养沙杵菇、对其进一步开发、利用及保护带来了诸多困难。本研究以野生沙杵菇子实体为样本,运用ITS分子鉴定方法明确沙杵菇的分类地位以及与其他常见同类食用菌之间的亲缘关系;之后利用现代检测手段测定其主要呈味物质的种类及含量;并对其营养价值和鲜味做出评价。主要研究结果如下:(1)根据野生沙杵菇子实体颜色、体积、形状以及菌肉、菌褶、菌盖等传统形态学特征综合分析,初步断定其为毛头鬼伞。(2)对沙杵菇及其余10个常见食用菌ITS序列聚类显示,沙杵菇为毛头鬼伞,证实了形态学分析的判断。聚类显示沙杵菇与来自浙江、福建、江苏、上海、云南、江西等南方地区的毛头鬼伞亲缘关系较近,与北京、山西、陕西、四川的毛头鬼伞亲缘关系较远。(3)对野生沙杵菇的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、可溶性糖等物质进行检测,结果显示呈鲜呈甜氨基酸含量达1.952g/100g,是体现沙杵菇风味的主要因素;呈鲜核苷酸达0.385mg/g,是形成沙杵菇鲜美味道的重要物质;有机酸含7种,以乙酸、柠檬酸含量最高,不同有机酸含量不一,对沙杵菇风味造成一定影响;可溶性糖含量4.5%,沙杵菇口感与其含量有关。沙杵菇鲜味强度为37.43 g MSG/100 g,高于杏鲍菇、平菇等大多数常见食用菌。(4)野生沙杵菇中检测到17种氨基酸,其中人体必需氨基酸7种,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的49.73%,营养价值非常丰富。