经调查发现，我国患有乳糜泻病症的人群明显上升的趋势。由于此症成因十分复杂，难以根治，迄今为止该类人群采用无麸质食品作为主食是辅助治疗的最佳方法，但由于无麸质食品中不含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，很难使成品有较为优良的弹性和韧性，且口感也并不理想。因此，对于众多乳糜泻患者的饮食问题的研究和解决势在必行。本文选取了常见的五种非麦类粮食粉作为制作无麸质食品的主要原料，它们分别是：大米、玉米、黄豆、小米和荞麦。并且添加了三种生物多糖-结冷胶、可得然胶和黄原胶作为天然的食品改良剂，以期弥补无麸质食品自身的缺陷。最后制成的成品面条也更加符合我国人群的饮食习惯和口味。论文研究的主要内容如下：1）玉米-大米无麸质面条配方的确定使用适量的结冷胶、可得然胶和黄原胶对无麸质面条的制作配方进行研究，并对制成的面条进行蒸煮特性测定、感官测定和质构测定。通过单因素试验、正交试验和响应面优化试验进行配方的探讨，最终确定玉米-大米无麸质面条的最优配方：大米粉与玉米粉的质量配比为5:5，加水量为50%（所有百分比均以混合面粉干基总质量为准），加盐量为1.50%，结冷胶0.13%，可得然胶0.16%，黄原胶0.43%。2）黄豆-大米无麸质面条配方的确定使用适量的结冷胶、可得然胶和黄原胶对无麸质面条的制作配方进行研究，并对制成的面条进行蒸煮特性测定、感官测定和质构测定。通过单因素试验、正交试验和响应面优化试验进行配方的探讨，最终确定黄豆-大米无麸质面条的最优配方：大米粉与黄豆粉的质量配比为5:5，加水量为50%，加盐量为2.50%，结冷胶0.21%，可得然胶0.21%，黄原胶0.39%。3）小米-大米无麸质面条配方的确定使用适量的结冷胶、可得然胶和黄原胶对无麸质面条的制作配方进行了研究，并对制成的面条进行蒸煮特性测定、感官测定和质构测定。通过单因素试验、正交试验和响应面优化试验进行配方的探讨，最终确定小米-大米无麸质面条的最优配方：大米粉与小米粉的质量配比为5:5，加水量为45%，加盐量为1.50%，结冷胶0.15%，可得然胶0.09%，黄原胶0.50%。4）荞麦-大米无麸质面条配方的确定使用适量的结冷胶、可得然胶和黄原胶对无麸质面条的制作配方进行了研究，并对制成的面条进行蒸煮特性测定、感官测定和质构测定。通过单因素试验、正交试验和响应面优化试验进行配方的探讨，最终确定荞麦-大米无麸质面条的最优配方：大米粉与荞麦粉的质量配比为5:5，加水量为50%，加盐量为1.00%，结冷胶0.11%，可得然胶0.24%，黄原胶0.21%。