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花生蛋白,作为一种功能特性、营养效价良好的植物蛋白,近几年来倍受人们的关注。花生蛋白中含有大量的人体必需氨基酸,这些氨基酸易被人体吸收。并且花生蛋白的有效利用率高于大豆蛋白,为98.24%。花生蛋白诱人的香味更加决定了其在食品应用中的重要地位。本文主要研究了以下几个方面:(1)以溶解度、乳化性和乳化稳定性为试验指标,在单因素的基础上,通过L9(34)正交试验,优化出花生蛋白的磷酸化改性的最佳工艺为:三聚磷酸钠添加量为0.9 g/g、温度为50℃、时间为4 h、pH为10,在最佳试验方案下,花生蛋白的溶解性为2.01 g/100mL,提高了2.41倍;花生蛋白的琥珀酰化改性的最佳工艺条件为:琥珀酸酐的添加量为14%,作用温度为45℃,作用时间为3.5 h,pH为7.5。在最佳试验方案下,花生蛋白的溶解性为2.36 g/100mL,提高了3.01倍。(2)对花生蛋白进行氨基酸种类和组成的分析,通过酶对氨基酸残基作用的特异性,挑选合适的酶对花生蛋白进行酶解反应。实验结果表明:花生蛋白样品中谷氨酸的含量最高,其次是门冬氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸。苯丙氨酸、丙氨酸、丝氨酸的含量相对来说也较高。根据这些氨基酸种类和含量的情况,我们选择了中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶来对花生蛋白进行酶解实验。(3)以水解度、溶解性为实验指标,在单因素的基础上,通过L9(34)正交试验,优化出中性蛋白酶对花生蛋白的最佳工艺为:温度为55℃、时间为70 min、pH为6.0、酶添加量5 mL,在最佳工艺条件下,花生蛋白的溶解度为14.829 g/100mL,比花生蛋白样品的溶解度提高了24.20倍;碱性蛋白酶对花生蛋白的最佳工艺为:温度为60℃、时间为70 min、pH为11、酶添加量6 mL,在最佳工艺条件下,花生蛋白的溶解度为9.796 g/100mL,比花生蛋白样品的溶解度提高了15.65倍;木瓜蛋白酶对花生蛋白改性的最佳工艺为:温度为60℃、时间为14 min、pH为6.5、酶添加量5.5 mg/g时,在最佳工艺条件下,花生蛋白的溶解度为16.125 g/100mL,比花生蛋白样品的溶解度提高了26.40倍。(4)用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶对花生蛋白进行复合酶解改性。将中性蛋白酶与碱性蛋白酶分步加入到花生蛋白,中性蛋白酶与木瓜蛋白酶分布加入花生蛋白液中,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶分布加入花生蛋白液中,实验结果表明:水解效果优于单一酶,以先加入碱性蛋白酶后加入中性蛋白酶结果最佳。花生蛋白的溶解度达到22.767 g/100mL,比花生蛋白样品的溶解度提高了37.69倍。