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豆酱,是我国传统的大豆发酵食品,深受人们的喜爱。传统的豆酱发酵周期长,安全性得不到保证,本课题将酶解技术与人工接种发酵相结合,缩短了豆酱生产周期,同时利用喷雾干燥方法生产的酱香风味基料,改善了豆酱的使用局限,扩大了豆酱的使用范围,可以大大降低运输费用,使用方便,卫生经济,可以被广泛应用于调味汤料、方便面粉包、膨化食品等食品行业中,为这些食品提供独特的酱香风味,拥有巨大的市场前景。本试验以豆粕、面粉和麸皮为原料,对黑曲霉和米曲霉双菌种制曲条件进行了探索,通过对孢子数和氨基态氮含量的测定,确定了最佳的制曲条件为：接种量2.5%,菌种配比3：1,制曲时间65 h,制曲温度29.5℃,在此条件下得到的成曲孢子数为3.75×108cfu/g,氨基态氮含量为0.721%。制曲完成后,经过添加蛋白酶和淀粉酶使物料蛋白质和淀粉充分水解,提高原材料利用率,减少发酵时间,在蛋白酶添加量、淀粉酶添加量、酶解时间、酶解温度、水料比单因素试验的基础上,以氨基态氮含量和还原糖含量为指标,进行了五因素四水平的正交试验,得到的最佳工艺参数为：蛋白酶添加量为1%,淀粉酶添加量为3%,酶解时间为7 h,酶解温度为60℃,水料比1.5：1。在盐含量为0、4%、8%、12%四个不同盐浓度的酵母培养基和MRS培养基中培‘养T酵母和植物乳杆菌,每隔5 h测定其生长状态,绘制生长曲线,研究了T酵母和植物乳杆菌的耐盐性,结果得出T酵母和植物乳杆菌的耐盐性良好,通过测定发酵过程中豆酱的pH、总酸、总酯的变化和感官评定,研究混菌(植物乳杆菌生物量：T酵母生物量为10：1)接种量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对发酵过程和发酵效果的影响。最佳发酵条件为：接种量为1.2×107cfu/g,食盐添加量7.5%,发酵温度35℃,发酵时间13d。通过对豆酱的色泽、香味、滋味、体态进行感官评价,确定美拉德反应的最佳温度和时间分别为80℃、4 h,然后采用SPME法对豆酱的挥发性物质进行收集,并利用GC-MS对成分进行分离鉴定和分析。在样品中检测出24种化合物为9种醇类、8种酯类、1种酸类、3种烷类、1种醛类、2种酚类,其中含量较高的8种物质为1-戊醇2.500%、3-甲基-3-庚醇2.315%、苯乙醛12.920%、苯甲酸乙酯6.437%、苯乙酸乙酯3.420%、4-乙基愈创木酚5.793%、十六烷酸乙酯16.990%、亚油酸乙酯39.440%。对豆酱进行稀释、均质处理后,在喷雾干燥参数为进风温度为180-C、出风温度为90℃的条件下进行干燥得到酱香风味剂基料粉末。