本文系统地研究了全蛋液、蛋黄液、蛋清液的喷雾干燥工艺参数对蛋粉产率及营养指标的影响,取得了如下结果:全蛋液喷雾干燥过程中,在设定的试验范围内,全蛋粉产率随着进风温度、抽气流量的升高而升高,随着蛋液浓度、进料速度的升高而降低,其中进风温度、蛋液浓度对全蛋粉产率产生了极显著和显著的影响,而进料速度和抽气流量无显著影响。考察了喷雾干燥工艺参数对全蛋粉营养指标的影响,均未达到显著水平。在正交试验基础上,构建了喷雾干燥参数对全蛋粉产率和蛋白质含量之间的数学模型,并以蛋白质产量为核心指标对工艺参数进行优化,得出最佳喷雾干燥工艺条件。验证试验表明,模型值与实测值相符。蛋黄液喷雾干燥过程中,蛋黄液浓度、进风温度、进料速度和抽气流量对蛋黄粉产率的影响趋势与全蛋粉产率变化一致,蛋黄粉产率随着进风温度、抽气流量的升高而升高,随着蛋液浓度、进料速度的升高而降低。考察了喷雾干燥工艺参数对蛋黄粉营养指标的影响,均未达到显著水平。在正交试验基础上,构建了喷雾干燥参数对蛋黄粉产率和磷脂含量的数学模型,并以磷脂产量为核心指标对工艺参数进行优化,得出最佳喷雾干燥工艺条件。验证试验表明,模型值与实测值相符。由全蛋液中分离出蛋清,并对蛋清液喷雾干燥工艺进行了优化研究。蛋清粉产率随着进风温度的升高而升高,随着蛋液浓度、进料速度和抽气流量的升高而降低。喷雾干燥工艺参数对蛋清粉营养指标均无显著影响。在正交试验基础上,构建了喷雾干燥参数对蛋清粉产率和蛋白质含量的数学模型,并以蛋白质产量为核心指标对工艺参数进行优化,得出最佳喷雾干燥工艺条件。经试验,验证结果与预期结果相符。纳米粒度仪检测结果表明,全蛋液粒径范围最宽(91.3-712nm)、蛋黄液粒径范围最窄(615-712nm)。在蛋液中添加全蛋粉、蛋黄粉、蛋清粉、淀粉和食品级碳酸钙5种固体粉末,在相同的工艺条件下进行喷雾干燥,发现细粉添加并不能提高产品收率。蛋液采用酒精脱脂引起溶液黏度增加,引起喷雾干燥产率下降。