【摘 要】
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鸡肉因脂肪含量低、蛋白质含量高,受到越来越多消费者的欢迎。但作为肉制品,鸡肉易发生氧化,导致产品营养价值降低。目前常用冷冻方式来保藏和运输鸡肉。冷冻对运输和贮藏环境条件要求高,如果温度波动可能导致反复解冻、复冻而引发肉制品水分流失,质量下降。抗氧化剂是抵抗肉制品氧化的最佳方法,但作为添加剂,其安全性还有待评估。因此,研发安全的肉制品添加剂成为了一种新趋势。美拉德反应产物（MRPs）被认为是一种具有
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鸡肉因脂肪含量低、蛋白质含量高,受到越来越多消费者的欢迎。但作为肉制品,鸡肉易发生氧化,导致产品营养价值降低。目前常用冷冻方式来保藏和运输鸡肉。冷冻对运输和贮藏环境条件要求高,如果温度波动可能导致反复解冻、复冻而引发肉制品水分流失,质量下降。抗氧化剂是抵抗肉制品氧化的最佳方法,但作为添加剂,其安全性还有待评估。因此,研发安全的肉制品添加剂成为了一种新趋势。美拉德反应产物（MRPs）被认为是一种具有潜力的抗氧化剂,少量添加不仅抗氧化,而且增加制品风味,并且没有毒性。本文就MRPs在肉糜中的抗氧化作用进行了研究。本文主要研究内容及结果如下:（1）建立以赖氨酸和果糖为底物的美拉德反应模型,以次级氧化产物为指标摸索生成的最适宜MRPs。在赖氨酸与果糖摩尔比1:1、110℃油浴的条件下,制备时间0h、0.5h、1h、2h,初始p H 7.0、8.0、8.3、9.0、10.0,将制备好的MRPs添加到鸡肉糜中,测定TBARs值,考察肉糜氧化情况。结果表明,制备MRPs的加热时间为2h,制备液初始p H为10.0时,硫代巴比妥酸（TBARs）值显著低于其他制备条件（p＜0.05）。得到的MRPs对鸡肉糜的抗氧化性最强（p＜0.05）。（2）在MRPs制备条件确定的基础上,考察采用不同条件贮存的MRPs溶液和不同浓度的MRPs溶液对于肉糜的抗氧化性。将三种不同贮藏条件（制备后于-20℃贮藏14d、制备后于4℃贮藏14d、制备后贮藏0d）贮存的MRPs溶液于不同浓度（0.5%、1%、2%、4%）情况下添加到鸡肉糜中,在4℃贮藏6d,定期取样,测定鸡肉糜的TBARs值、色差和质构。结果可见,相同贮藏条件下,随MRPs浓度增加,TBARs值降低,说明MRPs的抗氧化性具有浓度依赖性。三种贮藏条件的MRPs溶液,-20℃贮藏14d的MRPs溶液的鸡肉糜TBARs值最小（p＜0.05）,4℃贮藏14d的MRPs溶液的鸡肉糜L*值和a*值最高（p＜0.05）、b*值最低（p＜0.05）,硬度最小（p＜0.05）,弹性最高（p＜0.05）。可见在-20℃贮藏14d MRPs的抗氧化性好于4℃,4℃贮藏14d的MRPs添加后对鸡肉糜的色泽和质构有良好作用。（3）将4%MRPs、维生素E、花青素和芦丁分别按照一系列比例,单独或混合添加到鸡肉糜中,未经MRPs、维生素E、花青素、芦丁处理的组为对照组,测定鸡肉糜的TBARs值及质构。结果可见,随维生素E、芦丁浓度增大,TBARs值减小。比较各个复合添加的鸡肉糜中的TBARs值,添加维生素E+4%MRPs混合液的TBARs值低于只添加维生素E或4%MRPs的鸡肉糜（p＜0.05）,添加花青素+4%MRPs混合液的TBARs值高于只添加花青素或4%MRPs的鸡肉糜（p＜0.05）,添加芦丁+4%MRPs混合液的鸡肉糜的TBARs值高于只添加芦丁或4%MRPs的鸡肉糜（p＜0.05）;添加0.04%维生素E+4%MRPs混合液的鸡肉糜的TBARs值最小（p＜0.05）。结果表明,维生素E、芦丁随添加浓度增大,抗氧化性增强;维生素E与MRPs的协同作用优于各自抗氧化能力,0.04%维生素E+4%MRPs混合液的抗氧化性最强。花青素和芦丁与MRPs的协同作用没有体现更强的抗氧化性。添加维生素E的鸡肉糜的弹性比对照组高（p＜0.05）,添加花青素的鸡肉糜的硬度与胶着性比对照组低（p＜0.05）、弹性比对照组高（p＜0.05）,添加芦丁的鸡肉糜的弹力、弹性、咀嚼性比对照组高（p＜0.05）。结果表明,维生素E、花青素、芦丁都有改善鸡肉糜质构品质的能力。
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