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大豆分离蛋白其良好的成膜性可制备生物保鲜包装膜,然而相比市售保鲜膜,蛋白膜的机械性能和阻湿性能对外界环境较敏感;并由于大豆分离蛋白富含氨基酸等营养物质使蛋白膜更容易滋生细菌和霉菌,保质期短,防腐保鲜能力差,从而极大得限制了其应用范围。而通过添加植物精油抑菌剂可有效改善蛋白膜的抑菌性能,抑制微生物在包装食品表面的滋生,从而延长食品的货架期。本文以大豆分离蛋白为基质,通过添加助剂探究其成膜工艺并制备蛋白包装膜,在此基础上复合茉莉酸甲酯(MeJA)植物精油制备抑菌复合膜,研究不同浓度MeJA精油对蛋白膜性能、结构的影响及对草莓果实采后的保鲜效果。主要研究结果如下:(1)以大豆分离蛋白为成膜基质,通过流延方式研究了甘油添加量、pH、变性温度、还原剂无水Na2SO3添加量及溶剂比例(乙醇:去离子水)对膜外观及机械性能的影响。筛选了甘油添加量、pH、温度三个关键因素进行Box-Behnken响应面优化试验,得到SPI膜的最佳成膜工艺条件为:甘油添加量27%,pH=8.91,成膜温度90℃,膜的综合指标(剪切强度、弹性模量、延伸率)得到最大值为20.5774。(2)通过直接乳化或者混合脂质的乳化方式可制备芳香蛋白复合膜。3因素3水平的Box-Behnken响应面试验结果表明甘油添加量、pH及温度变化量对脂质复合膜机械性能的影响较显著;甘油添加量和pH、甘油添加量和温度的交互作用都要大于pH和温度的交互作用。添加混合脂质的复合膜机械强度整体高于MeJA复合膜,但膜的感官效果较差。故优选无脂质添加的MeJA精油复合膜制备工艺:甘油添加量32.5%,pH=7.12,成膜温度88.12℃,膜的综合指标达到最大值20.5058。(3)与单一蛋白膜相比,添加不同浓度的MeJA精油显著增加了蛋白膜的厚度(最高达0.091mm)和延伸率,降低了膜的透光率、机械强度及水蒸气透过率;并结合SEM电镜扫描、XRD、ATR-FTIR等技术手段分析了剪切强度最大的0.05%添加量的MeJA复合膜,结果揭示了SPI-M(0.05%)复合膜具有光滑平整的外观,MeJA与SPI膜有很好的相容性且不会影响大豆分离蛋白膜的成膜方式以及其内部非晶结构,并可能与SPI基质的多肽侧链发生一定的相互作用。MeJA-SPI复合膜能显著抑制草莓果实采后贮藏期间腐烂指数和失重率的上升,延缓草莓果实的衰老并延长其货架期。