生活方式、饮食习惯与现代流行病肥胖、心血管疾病、癌症等密切相关。健康意识的提高使消费结构有了新的变化,健康食品需求增加。科技的发展使医学模式发生很大变化,从传统单纯的治病的医学模式逐步转变为预防、治疗、康复相结合。自由基医学基础研究表明氧自由基引起的疾病已超过百种,而食品中存在着多种抗氧化成分,并在体内也有发挥抗氧化作用的可能性,可用于抑制生物体的氧化性损害。酿造食醋含有丰富的营养成分,具有独特的药理作用,至今已有两千多年历史。现代食醋功能研究表明食醋具有抗疲劳、调节血糖、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等多种生理功能。现代对食醋功能性研究主要集中于日本,食醋功能性成分研究多集中于其主要成分醋酸的生理活性研究,对其它活性成分及作用机理尚未有全面系统的研究。在我国历代医学著作中都有不少食醋参与的组方,镇江香醋是我国的知名品牌,对其抗氧化性研究有助于了解食醋的保健机理,开发出具有预防心血管、延缓衰老等疾病的抗氧化性产品,具有重要的社会意义和广阔的市场前景。本论文在系统研究食醋功能的相关研究文献和现代自由基医学的有关氧化损伤与疾病关系的理论和实验基础上,以自由基医学理论为指导,应用现代生物技术研究了食醋不同极性、不同分子量分离组分的抗氧化活性,确定较高自由基清除活性组分;对食醋不同组分的体外抗氧化活性进行综合评价;对食醋的体内抗氧化性进行研究;并对食醋中抗氧化性成分的来源、不同品种食醋抗氧化性差异进行了探讨。本论文首先研究了镇江香醋不同极性部位对DPPH自由基的清除活性,结果镇江香醋及其各极性部位可不同程度地清除自由基,镇江香醋自由基清除活性部位不同于日本黑醋。与日本黑醋相比,镇江香醋乙酸乙酯萃取物具有弱自由基清除活性。初步化学定性试验表明镇江香醋中含有有机酸、酚类、黄酮类、氨基酸。乙醇沉淀上清液浓缩物经无水丙酮、无水乙醇处理后分离得到的镇江香醋提取物V4,乙醇沉淀物中的水溶性成分V5,具有较高自由基清除活性。V4和V5在终浓度为150μg/mL时的清除率分别达到了56.31%、59.42%,在250μg/mL时的清除率均达到71.44%。V4在醋中的得率远高于V5,分别为71.33 g/L和16.05 g/L。在此基础上对镇江香醋提取物V4不同分子量组分在体外不同体系中的抗氧化性进行研究。研究表明镇江香醋提取物各分子量组分除低分子量组分F4外,均具有一定的还原性、具有清除羟自由基、清除超氧阴离子自由基、抑制亚油酸氧化、抑制人低密度脂蛋白氧化的作用。镇江香醋提取物总酚含量与DPPH自由基清除活性、还原力、抗亚油酸氧化存在正相关性。镇江香醋提取物较高DPPH自由基清除活性组分为低分子量组分F4,其次为高分子量组分F1。镇江香醋提取物高分子量组分中活性物质确定为美拉