野生蓝莓是黑龙江省特色浆果，营养丰富、品质优异，其加工产业发展迅猛，尤其以蓝莓混浊型果汁加工居多，但产品的稳定性一直没能得到很好解决。针对此问题，本论文以大兴安岭野生蓝莓果实为试验材料，通过对果汁加工最佳酶解工艺的优化，均质条件的选择，复合稳定剂的筛选，以及对产品色泽稳定性的研究，采用常规的工艺方法制取野生蓝莓混浊型果汁，进而对产品的稳定性进行系统研究，得出以下结果。1、通过单因素试验和正交试验，研究果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间对野生蓝莓混浊汁出汁率、Vc含量、总糖、总酸、可溶性固形物含量的系统影响，确定了野生蓝莓最佳酶解工艺条件为：果胶酶添加量为0.25%，酶解温度为50℃，酶解时间2小时。2、通过测定不同均质压力下野生蓝莓混浊汁的悬浮稳定性、粘度及浊度来确定最佳均质压力，进一步选择均质次数，得到最佳均值条件为：在25MPa的压力下进行2次均质。3、以黄原胶、CMC、果胶为稳定剂，通过单因素试验和正交试验，研究不同稳定剂及其组合对野生蓝莓混浊汁稳定性的影响。试验结果表明，使用单一稳定剂的效果明显不如3种稳定剂复合使用，最佳组合配比为0.2%的黄原胶、0.06%的CMC、0.09%的果胶，野生蓝莓混浊汁的自然沉淀率最小。4、通过对野生蓝莓混浊汁色泽稳定性的研究表明，野生蓝莓混浊汁最大吸收峰在波长510nm处。随着漂烫温度的增加，野生蓝莓混浊汁的吸光度增高。果汁颜色逐渐加深，表现出增色效应。随着漂烫时间的增加，野生蓝莓混浊汁的吸光度并无太大变化。pH值在3—8的范围内，随着pH的增大，野生蓝莓混浊果汁的吸光度随之减小，果汁颜色由红色变为基本无色。离子方面，不同浓度的K+、Na+、Zn2+对果汁色泽有轻微增色反应，果汁吸光度略有升高。而随着果汁中Fe3+浓度的增加，野生蓝莓果汁的吸光度急剧增大，果汁颜色逐渐加深变暗，颜色递变明显。可见Fe3+对野生蓝莓混浊汁色泽具有极大的影响。5、通过对室温和4℃两种贮藏条件下野生蓝莓混浊汁主要营养成分的测定，发现野生蓝莓混浊汁在低温条件下贮藏比在室温下贮藏更加稳定，在常温条件下野生蓝莓混浊汁色价减小的趋势更大，即冷藏比室温更适合野生蓝莓混浊汁的贮藏。