随着我国国民经济的快速发展和人民收入水平的不断提高，餐饮行业也借着这一良好的经济支撑环境得到蓬勃的发展，全行业餐饮营业收入逐年增加，2006年已经达到了一万亿元，年增长16.4％，预计在2010年就将达到两万亿元。餐饮行业的繁荣，使更多的投资者被吸引进入这个行业，而原有的企业也加快了扩张的步伐，餐饮企业之间的竞争日益加剧。现在中国的国内餐饮企业不仅要面对本国中餐企业的竞争，还要面临着外国餐饮企业的强力冲击，而与内资餐饮企业相比，外国餐饮企业凭借着深厚的资金、管理和政策优势，获得了丰厚的利润。本文研究的目的就是要了解：内资餐饮企业和外资餐饮企业的经营绩效到底是什么样的情况，如何全面而又科学的对餐饮企业的绩效进行评价。餐饮企业之间绩效的差距到底有多大，而在这些差距中又有多少是由于企业管理者之间的管理能力的差别而不是由于环境或政策影响所造成的。作为餐饮市场主体的私营企业的经营水平又是怎样的，未来又如何提高餐饮企业的绩效水平?因此，本文使用Fried(2002)三阶段数据包络分析(DEA)的方法对大连和广州地区的7种注册类型的限额以上餐饮企业的经营管理绩效水平进行分析，并在投入产出指标体系的建立和第三阶段对投入指标的修正方面分别使用Sigala(2005)使用的逐步回归法和Tone&Tsutsui(2006)提出的修正方法对Fried的方法进行补充和修正，以期望得到更合理的结果。通过本文的研究得出，在7种注册类型的餐饮企业中，集体餐饮企业，股份合作餐饮企业和外商投资餐饮企业的整体绩效水平最高，但是外商投资餐饮企业的盈利水平最好，其次是股份合作餐饮企业。而私营餐饮企业的经营绩效水平处于中等水平，有很大的提升空间。并且，餐饮企业的经营和管理水平是随着地区经济发展程度的不同而有所差异，广州地区的餐饮企业经营水平高于大连地区。而为了维持和提高经营绩效，未来管理者应该更加注重在资本结构和营运资本方面的控制和管理。