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烧烤肉作为一类传统风味食品备受广大消费者喜爱。烧烤工艺赋予了肉特殊的风味和色泽,但是同样在烧烤过程中不可避免的给肉制品带来了一定的安全隐患,随着加热过程产生以苯并(a)芘(Ba P)为代表的多环芳香烃类化合物(PAHs)是烧烤肉制品中主要危害因素。因此针对此类化合物建立更加便捷准确的检测方法,有效净化干扰机制提高检测效率具有十分重要的现实意义。以科学的加工方法、合理的烧烤条件可以显著控制肉制品中有此类害物质生成量。本文主要研究内容和结果如下:1.针对不同肉类采取不同的前处理方法,对猪肉等肌间脂肪多的样品,采用皂化法有效除去大部分脂类干扰物,苯并芘在碱性条件下稳定,皂化反应3h后加标回收率达88.27%~91.11%。采用苯并芘专用SPE小柱,对从正己烷中富集苯并芘的特异性进行测定,回收率达95.22~99.51%。对鸡肉、牛肉等脂肪含量少,蛋白质含量高的样品,在前处理环节采用二甲基亚砜作为萃取剂,有效地从正己烷-油脂溶液中分离提取出苯并芘,回收率达98.21%~99.73%。2.优化高效液相色谱测定肉制品中苯并芘的含量,所得最优色谱条件为:柱温40℃,紫外检测器:检测波长为290nm,激发波长360nm。进样量为10μL,流速1min/m L,流动相为乙腈:水=85:15(V:V),运行时间20min,后运行时间5min。回收率为74.86%~81.61%,相对标准偏差为3.22~4.81%。3.研究原料肉种类、脂肪含量,烧烤条件对烤肉中苯并芘含量的影响。结果表明:采用电烤方式,在200~280℃范围烧烤10~20min,猪肉中的苯并芘含量在0~4.8μg·kg-1;鸡肉中的苯并芘含量在0~2.5μg·kg-1;牛肉中的苯并芘含量在0~3.2μg·kg-1。其含量均未超出国家限量标准5μg·kg-1,在相同温度下时间每增加5min苯并芘增量在0.81~2.87μg·kg-1之间,且烧烤温度影响大于烧烤时间的影响。4.不同烧烤方式对苯并芘残留影响较大,避免接触明火可以有效减少苯并芘的含量,所有肉类样品经上述条件电烤后的苯并芘含量均低于相同条件下的炭烤样品。炭烤肉苯并芘的含量的主要影响因素是炭材以及炭烤时间,本章炭烤后的肉样苯并芘含量3.2μg·kg-1~6.51μg·kg-1范围。