在喷雾干燥法制备益生菌粉过程中,高温环境使菌株存活率大幅降低。从提高植物乳杆菌LIP-1自身耐热性的角度出发,采用优化培养基、对菌株进行热激及其修复培养等措施,研究其对植物乳杆菌LIP-1影响及其内在作用机制;在此基础上,将菌株作为芯材,脱脂乳作为壁材,利用水相分离法制备益生菌微胶囊,并对其喷雾干燥存活率及贮藏稳定性进行评价。结合以上措施建立了一套连续性的工艺流程,以期达到提高植物乳杆菌LIP-1的喷雾干燥存活率的目的。结果表明,在MRS培养基中添加1%(w/w)蔗糖,1%(w/w)乳糖,0.02 mol/L Mg2+,4 mmol/L Mn2+,3.6 mmol/L腺嘌呤,能在保证菌株生长量的基础上将热致死存活率从10.00%提高至41.50%。当培养基初始pH值为6.4时,菌株的生长使pH值快速下降,菌株细胞膜中部分长链不饱和脂肪酸含量的提高增强了细胞膜稳定性,热致死存活率提高至51.50%,微酸性环境使活菌数也显著提高(p<0.05)。菌株在44℃水浴中热激处理10 min后,其热应激蛋白相关基因GroES、GroEL、DnaJ和GrpE的表达上调,热致死存活率提高至71.00%;热激后立即进行30℃,10 min的修复培养,热致死存活率提高至85.60%,氯化钠敏感性实验和LIVE/DEAD细胞染色法的结果表明,遭受亚损伤的细胞膜在此阶段得到显著修复(p<0.05)。菌株经微胶囊包埋后,其喷雾干燥存活率和贮藏稳定性较高。上述措施显著提高了植物乳杆菌LIP-1的耐热性。此研究为克服益生菌热损伤提供一定的理论参考,对喷雾干燥法制备益生菌粉的工业化推广具有实际意义。