成品粮的直接储藏可以节省空间并及时满足市场需求。而经过加工之后的大米胚乳是直接与外界环境所接触的,在储藏过程中极易出现陈化以及霉变的现象,严重时可产生霉菌毒素,危害人的身体健康。我国南方某些地区经常处于高温高湿的状态,且有研究报道空气气溶胶中存在霉菌孢子。而目前研究粮食多基于温湿度方面,因此研究成品粮储藏环境空气孢子以及温湿度等问题对大米储藏过程中的各项指标的影响具有一定的实际意义。本论文对在不同环境霉菌（黄绿青霉、黄曲霉）、菌落含量（0、10~2 CFU/g、10~3CFU/g）、温度（15℃、25℃、35℃）、水分含量（13.5%、15%、17.5%）的大米样品进行了模拟储藏实验,对大米在储藏期间菌落数含量、各项理化指标以及微观结构的变化进行了分析讨论,并结合拉曼光谱对不同霉变程度的大米进行了初步的辨别。研究结果表明:含有一定数量的霉菌的大米在低水分低温条件下储藏中菌落数并无明显下降的趋势,孢子存活于大米表面。高含水量的大米在高温贮藏时菌落数会发生骤增,水分对菌落数变化的影响作用最大。环境霉菌为黄绿青霉、黄曲霉时,各项指标的变化无显著性差异。脂肪酸值、还原糖含量的变化受温度水分共同调节,高温高含水量时变化更为明显。淀粉在不同霉变程度的大米中无显著变化。不同含水量的大米蛋白质二级结构发生一定的变化,无规则卷曲占比上升,β-折叠与β-转角发生相互转换。含水量17.5%的大米在25℃储藏下,脂肪酸中的亚油酸、油酸、棕榈酸含量分别下降75%、76%、64%以上。对比不同状态下大米样品的微观结构发现,正常储藏过程中大米截面胚乳细胞以及胚芽处变化较为微小,胚乳细胞淀粉颗粒较为紧密,胚芽处为油膜状;发生霉变的大米截面胚乳细胞间隙变大,霉菌利用蛋白质导致淀粉颗粒之间分散,而胚芽处可以观察到明显的霉菌孢子,霉菌在胚芽处利用营养物质大量繁殖导致其呈现空架结构。对发霉的大米进行拉曼光谱采集,结合PCA分析方法对不同霉变程度的大米实现了初步区分。