海参作为一种名贵海珍品,具有较高的食用价值和营养价值,尤其受到亚洲地区人们的喜爱,被认为是一种滋补的佳品。海参种类繁多,特别是产于大连海域的“辽参”,被誉为“参”中极品。本文以大连产刺参为主要研究对象,探讨海参挥发性风味物质的构成及特点,并制备更加适合消费者口味的海参发酵制品,相关研究如下:1.本文首先优化了固相微萃取-气质联用技术对海参挥发性物质的测定方法,确定了萃取头类型为50/30 μm DVB/CAR/PDM,饱和时间30 min,萃取时间60 min为最优分析条件。2.分析检测鲜活、熟制以及半干海参中挥发性风味物质的构成,共分析鉴定出38种挥发性化合物,包括醛类、醇类、芳香族化合物及少量的呋喃类化合物。对己鉴定出的挥发性风味物质进行定量分析,并计算各挥发性化合物的OAV值,共有17种挥发物被确认为海参的香气活性物质,包括醛类7种(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛),醇类4种(正庚醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、正壬醇),芳香族5种(甲苯、对二甲苯、苯乙烯、苯甲醛、苯乙酮)和2-戊基呋喃。3.应用固相微萃取-气质联用技术有针对性的分析了产自不同海域的8种海参品种中的挥发性物质的构成,共鉴定出42种挥发性化合物,研究发现不同产地海参挥发性物质的构成基本相同。同时,应用主成分分析(PCA)分析不同产地海参风味构成的特点,发现同为亚洲参的大连刺参(Dalian)、斯里兰卡刺黄(Srilanka)及印尼龙纹(Indonesia)的风味构成特点具有一定的相似性,而两种来自北美洲的海参阿拉斯加红参(Alaska)和加拿大参壳(Canada)具有一定的相似性,但总体来看亚洲参和北美洲参风味构成存在一定的差异。4.为了进一步丰富海参相关制品,本文利用乳酸菌和甜酒曲对熟制海参进行发酵,分别得到了具有酸香口味和醇香口味的海参制品,测定了相关海参产品的挥发性风味物质的构成,从酸香味海参中共检出46种挥发性风味物质,而醇香味海参中共检出51种挥发性物质,实验表明发酵法可以明显改善熟制海参制品的风味。同时,利用SDS-PAGE电泳检测两种发酵海参制品中的蛋白质构成发现,海参经发酵后,其含有的蛋白质被有效的降解,通过液质联用检测海参发酵制品中的氨基酸含量,发现构成蛋白质的20种氨基酸的含量显著的增加,说明发酵法可以有效的改善海参制品的蛋白营养的构成,促进人体的消化吸收。