牡丹籽油是一种高应用价值的新兴油脂,富含不饱和脂肪酸(>90%)且其中的α-亚麻酸含量高达45%,受到人们的广泛关注。但牡丹籽油也易受外界环境的影响,发生酸败现象,限制了牡丹籽油在市场上的应用,因此开发出一种多功能、适用性的牡丹籽油制品是市场需求的必然性。本研究以牡丹籽油为研究材料,制备了牡丹籽油微胶囊乳液及其粉末油脂,并对牡丹籽油乳液的体外模拟消化过程及体内生物学特性进行探究,对牡丹籽油粉末油脂的理化性质及抗氧化剂对粉末油脂的氧化稳定性影响进行探究,主要研究结果如下:(1)以乳液的动力学黏度、乳化稳定性和粒径大小为检测指标,通过探究了不同壁材组合、乳化剂组合和芯材含油量对乳液的影响,得出最佳的乳液制备工艺:水相70%、固形物占比30%、壁材选用辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)/β-环糊精(β-CD)/果胶(70%:25%:5%)组合、乳化剂选用聚甘油脂肪酸酯/卵磷脂(1:1,占固形物2%)、芯材占固形物35%,在此工艺条件下制备的乳液稳定性可达99%以上,且粒径仅为5.86μm。(2)探究了果胶浓度对牡丹籽油粉末油脂的物理化学性质的影响。通过对牡丹籽油乳液的流变学特性及喷雾干燥后牡丹籽油粉末油脂的理化性质进行探究,结果表明,SSOS、β-CD和果胶的比例为70%:22.5%:7.5%(w/w)时,微胶囊乳液粒径为4.52μm,表现出最高的包埋率92.50%,最低表面油含量是2.60%,水分含量为1.76%。钨灯丝扫描电子显微镜观察表明,制备的牡丹籽油微胶囊颗粒呈球形,表面光滑,未见明显褶皱。同步热重分析结果表明,与未包封的牡丹籽油相比,制备的牡丹籽油微胶囊具有良好的热稳定性。(3)系统探究了不同果胶含量对牡丹籽油微胶囊乳液体外模拟消化的影响及不同牡丹籽油乳液剂量对动物体内的生物学特性的影响。研究结果发现,在体外模拟消化过程中,不添加果胶的组合,其脂肪酸释放速率最快且脂肪酸释放率达到80.00%;且在模拟胃液消化过程中,出现了液滴聚集,胃部消化中乳液粒径变大,为8.67μm。在添加了果胶的组合中,70%SSOS/22.5%β-CD/7.5%果胶的组合能够对牡丹籽油水解游离脂肪酸起到很好的缓释作用,FFA释放率为82.50%。在体内实验中,不同剂量的牡丹籽油微胶囊对大鼠的体重无显著性影响。与HF-G组相比,HP-G组HDL水平显著上升(p<0.05),同时牡丹籽油微胶囊乳液在抑制SD大鼠TC和TG水平上有着起着良好的功用。在肝脏指标中,牡丹籽油微胶囊对ALT和AST两个转氨酶均有良好的的抑制作用,说明牡丹籽油微胶囊乳液具有良好的降血脂功能。(4)通过喷雾干燥法制备了含有三种不同天然抗氧化剂(茶多酚、α-生育酚、抗坏血酸)的牡丹籽油粉末油脂。烘箱加速实验结果表明,通过对提取的牡丹籽油的POV值和TBARs值进行检测,发现三种天然抗氧化剂均能增强牡丹籽油粉末油脂的贮藏稳定性。其中抗氧化活性最强的是茶多酚,在加速贮存4周后,POV值为78.30 meq/kg,能够有效的抑制牡丹籽油粉末油脂的氧化。根据抗氧化活性大小,顺序依次是茶多酚>抗坏血酸>α-生育酚。并考察了不同茶多酚剂量对牡丹籽油粉末油脂抗氧化活性的影响,发现抗氧化活性随着茶多酚剂量的增加而增强,说明牡丹籽油粉末油脂抗氧化活性与茶多酚剂量间存在一定的量效关系。