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本文以草菇为研究对象,首先对其挥发性特征风味物质进行了鉴定;然后对其呈味物质的提取进行了优化对比分析;在此基础上,对鲜味呈味肽进行了分离纯化鉴定及呈味特性的研究。对提升我国的草菇产品附加值具有一定的现实意义,也为其他食用菌调味基料的开发提供理论和方法的指导。主要研究内容和结果如下:(1)通过顶空-固相微萃取和溶剂辅助风味蒸发,结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱嗅闻技术来鉴定草菇中的主要香气成分,最后通过缺失和香气重组确定关键香气化合物。结果表明:β-二氢-紫罗兰酮,1-辛烯-3-酮,1-辛烯-3-醇,桃醛,3-辛醇,3-辛酮,2-辛酮,己醛,2-甲基丁醛,莰烯,香芹酮,2-壬酮和苯乙醛为草菇中关键的芳香化合物。(2)采用高压蒸煮、常压蒸煮和酶解提取草菇中的呈味物质,分别以制备液的固形物含量、感官评价结果以及水解度为评价依据,对提取工艺分别进行优化;结果表明:高压蒸煮最优提取条件为料液比1:1.5,时间1.5h,压力40kPa;常压蒸煮最优提取条件为:料液比1:1.5,时间2h,温度100℃;酶解最优提取条件为:纤维素酶和风味蛋白酶分步作用,料液比为1:40,酶解时间各1.5h,其中纤维素酶的温度为45℃,pH 3.5,添加量为底物质量的0.5%;风味蛋白酶的温度为50℃,pH 6.0,添加量为底物质量的0.4%。(3)研究常压蒸煮、高压蒸煮以及酶解处理3种预处理方法对草菇呈味物质释放的影响,结果表明:3种不同提取方法对草菇呈味物质释放的影响不尽相同,常压蒸煮、高压蒸煮和酶解作用后,小于500Da组分的含量都有增加,以高压蒸煮的增加最为明显。高压蒸煮制备液中,小于3000 Da的组分含量最多,表明高压蒸煮是草菇呈味肽高效制备方法之一。(4)使用超滤,凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从草菇中分离和纯化呈味肽,使用超高效液相色谱四极杆飞行时间质谱测定呈味肽的氨基酸序列,最终鉴定出3个肽,氨基酸序列为ASNMSDL,YYGSNSA和LQPLNAH。对这些鉴定出来的肽进行固相合成,并做进一步的感官分析,研究其味觉特性,鲜味增强效果,以及剂量-反应关系。结果表明ASNMSDL具有轻微的鲜味增强作用,LQPLNAH具有强烈的鲜味增强作用,YYGSNSA没有鲜味增强作用,ASNMSDL和LQPLNAH在味精溶液中鲜味增强阈值分别为13.58 mmol/L和18.95 mmol/L。