交替糖（alternan）是由明串珠菌产生的一种功能性乳酸菌胞外多糖，天然的存在于一些发酵泡菜、发酵面团等发酵制品中，具有食品安全性。可用作功能性增厚剂、稳定剂、乳化剂添加到食品中，满足消费者对安全、健康、养生保健的食品的要求。然而，目前发现的可以产交替糖的菌株很少、产量较低或者分离纯化交替糖的步骤较复杂，这些都限制了交替糖的生产及应用。因此，筛选到一株高产交替糖的菌株对交替糖的生产及应用具有重要的意义。本文从发酵泡菜中筛选获得一株交替糖产生菌SK24.002。对其进行微生物形态观察、生理生化鉴定及16S rDNA分析，结果表明该菌株为柠檬明串珠菌，并将其命名为Leuconostoc citreum SK24.002。其16S rDNA序列含有1462个碱基，已提交至GenBank数据库，序列号为JX394034。将该菌保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M2011398。采用乙醇沉淀、Sevag试剂除蛋白、DEAE Sephorse Fast Flow离子交换色谱及Sephorse CL2B凝胶色谱等手段，对Leuconostoc citreum SK24.002的发酵产物进行分离纯化。结果显示，粗多糖经DEAE Sephorse Fast Flow离子交换层析后获得含量为97.52%的一种中性多糖（SA-1）。SA-1经Sephorse CL2B凝胶层析后，出现单一对称的峰，多糖含量为99.31%，回收率为57.17%。利用单糖组成分析、高效液相排阻色谱-多角度激光散射仪、傅里叶红外光谱、核磁共振及甲基化分析测定SA-1的分子结构。结果表明SA-1是重均分子量为4.6×107Da的葡聚糖，其主链由-1,6-D-葡萄糖残基和-1,3-D-葡萄糖残基交替连接，相对含量分别为41.3%和32.7%。-1,3,6-D-葡萄糖残基位于分支点，其C6连接一个由-1-D-葡萄糖残基形成的短链分支。利用单因素实验初步探讨了营养环境及发酵条件对Leuconostoc citreum SK24.002摇瓶发酵生产交替糖的影响，得到发酵条件为：蔗糖140g/L、酵母粉3.75g/L、胰蛋白胨3.75g/L、接种龄8¹0h、接种量5%、初始pH7.5、培养温度30oC、装液量40%。在此条件下发酵生产交替糖，20h时交替糖产量达到51.40g/L。对Leuconostoc citreum SK24.002交替蔗糖酶在细胞内外的分布情况、交替蔗糖酶的制备以及粗酶粉的酶学性质进行研究。结果表明交替蔗糖酶不存在于细胞内，59.5%的酶与细胞膜或细胞壁结合，40.5%的酶分泌到细胞外。研究上清中交替蔗糖酶的制备，发现PEG-2000浓度为15%时，可以获得最大提取率。经超滤浓缩、15%PEG-2000沉淀、冷冻干燥后获得45.6g粗酶粉，总酶活力为586U，回收率为22.0%。对粗酶粉的酶学性质进行研究，结果表明交替蔗糖酶的最适温度为40oC，在45oC保温4h，酶活力保留80%以上；最适pH为5.0，能够在pH4.5^pH6.5范围内保持稳定；多种金属离子对其具有激活作用，Cu²⁺、Mn²⁺、Ca²⁺能使其酶活力分别提高17%、12%和9%，而Fe2+、Fe³⁺和Zn²⁺对其酶活力具有抑制作用；酶促反应动力学常数Km为3.04mmol/L，Vmax为0.67μmol/（min mL）。