本试验以市售几种常见豆类、薯类、葛根及蕨根淀粉制作的粉丝制品为研究对象,分析了豌豆粉丝、绿豆粉丝、红薯粉丝、土豆粉丝、葛薯粉丝及蕨根粉丝淀粉的特性并结合相关性分析探讨其对粉丝食用品质的影响,从而了解淀粉特性对粉丝感官品质及营养价值的影响,为指导居民合理选择消费淀粉类食品及开发利用新资源淀粉类食物提供基础研究数据。主要研究结果如下：1六种粉丝的淀粉特性研究结果1.1六种粉丝的基本成分六种粉丝中淀粉和水分总含量占比高达93.45%～96.74%,其中淀粉含量均在80%以上,水分含量均在11%及其以上；六种粉丝均含少量灰分、粗脂肪和蛋白质,其中豆类粉丝含相对较高的蛋白质和粗脂肪,较低的灰分,而蕨根粉丝则含相对较高的脂肪；粉丝中表观直链淀粉含量(粉丝基或淀粉基)均以豆类淀粉最高,分别达到35.94%～38.19%和44.24%～47.48%；在100g粉丝制品中,豆类淀粉和葛薯淀粉主要含不溶性直链淀粉,分别为30.86%～33.24%和22.25%；而薯类淀粉和蕨根淀粉主要含可溶性直链淀粉,分别为26.06%～26.92%和19.37%。1.2六种粉丝淀粉的性质观察六种粉丝的表面微观结构,发现粉丝内部的淀粉颗粒均有破损,并且粉丝内部形成了凝胶状的网络结构。粉丝淀粉的溶解度、膨润力、直链淀粉溶出率和溶胀系数等溶胀特性分析显示,薯类淀粉的溶解度和膨润力无论从数值还是增长程度上均显著高于葛薯淀粉、蕨根淀粉和豆类淀粉(P<0.05),表明薯类淀粉在水中经加热时更易膨胀、溶出；豆类淀粉的直链淀粉溶出率和溶胀系数无论从数值还是增长程度上均显著低于薯类淀粉、葛薯淀粉和蕨根淀粉(P<0.05),表明豆类淀粉在水中经加热时淀粉不易膨胀,直链淀粉溶出少。粉丝淀粉的粘度性质分析显示,相比于薯类淀粉、葛薯淀粉和蕨根淀粉,豆类淀粉的凝胶形成温度最高(72.4～76℃),峰值粘度和终点粘度均最低(49-76BU和66-93BU),崩解值和回生值均最小(0BU和15～17BU)。粉丝淀粉的糊化过程是一个吸热反应,几种淀粉的糊化初始温度均在70℃以上,吸热峰值温度均在100℃以上,糊化终止温度均在130℃以上,回生焓值△H均在967.33J/g及其以上,表明这是直链淀粉结晶的特征峰。其中蕨根淀粉的几项数值均最低,这是由蕨根淀粉中直链淀粉含量较少所致。粉丝淀粉的结晶特性分析显示,几种粉丝淀粉的最大衍射强度出现位置在15°～23°之间,其中蕨根淀粉在26.62°处有一微弱衍射峰。由于没有明显的结晶峰出现,因此难以判断淀粉的结晶类型。2六种粉丝的食用品质及其与粉丝淀粉性质的关联性分析2.1粉丝的食用品质研究结果粉丝的烹煮试验显示,六种粉丝的断条率均≤10%,符合粉丝相关国家标准的规定；粉丝的膨润度和煮沸损失均以薯类粉丝最大(P<0.05),分别为442.77%～487.17%和7.41%～8.85%；粉丝的干物质含量均在87.15%及其以上,以葛薯粉丝干物质含量最高,达到90.41%。粉丝的感官品评显示,豆类粉丝在光泽度、硬度、弹韧性、粘性和综合评价上的评分值均最高,分别为4.9～5、4.7～4.8、4.8～4.9、4.8～4.9和4.7～4.8,而蕨根粉丝在这5项上的评分值均最低,分别为1、2、1.9、3.1和2.3。豆类粉丝评分值最高,表明外观光洁透明,硬度较大,有筋道感和粘性较小的粉丝更受欢迎。粉丝的物性测定显示,豆类粉丝的硬度、剪切形变和弹性均为最大(P<0.05),粘结性为最小(P<0.05),分别为87.47～93.29g/mm2、0.49～0.52、0.58～0.62和0.29～0.31。表明豆类粉丝硬度较大,强韧有弹性,食用时更加爽滑,不易粘牙。粉丝淀粉的消化特性分析显示,六种粉丝中快速消化淀粉占比较大,均在69.96克及其以上；其中豆类粉丝中快速消化淀粉和缓慢消化淀粉含量均为最低(P<0.05),而抗消化淀粉含量最高(P<0.05),分别为69.96～71.86克、7.76～8.53克和20.38～21.51克。体外测定粉丝淀粉的水解率及粉丝的血糖指数值,发现六种粉丝淀粉均在0～30min的时间内快速水解,达到73.56%-80.5%,之后水解率缓慢增高,达到最大值；在180min时,水解率以葛薯淀粉最高(P<0.05),豆类淀粉最低(P<0.05),分别为91.81%和81.67%～83.27%；六种粉丝的血糖指数(GI)均在100以上,以豆类粉丝血糖指数相对最低(P<0.05),为101.47～102.8。2.2粉丝的食用品质与粉丝淀粉特性关联性分析2.2.1粉丝的感官品质与粉丝的烹煮及力学性质相关性分析粉丝的感官评定与烹煮及力学性质的相关性分析显示,感官评定中的硬度、弹韧性和粘性均与烹煮及力学性质中相应的硬度g/mm2弹性和粘结性呈显著或极显著正相关(P)<0.05或P<0.01),光泽度和综合评价均与烹煮及力学性质中的硬度g/mm2和弹性呈极显著正相关(P<0.01)。2.2.2粉丝淀粉的水解参数与消化特性的相关性分析粉丝淀粉的水解参数与消化特性的相关性分析显示,粉丝淀粉水解参数中的平衡浓度(Coo)、水解指数(HI)和血糖指数(GI)均与快速消化淀粉和缓慢消化淀粉含量呈极显著正相关(P<0.01),均与抗消化淀粉含量呈极显著负相关(P<0.01)；动力学常数(K)则与抗消化淀粉含量呈显著正相关(P<0.05),与缓慢消化淀粉含量呈显著负相关(P<0.05)。2.2.3粉丝的食用品质与粉丝淀粉性质的相关性分析粉丝的烹煮特性中膨润度和煮沸损失均与可溶性直链淀粉含量、溶解度、膨润力、直链淀粉溶出率、溶胀系数、峰值粘度、终点粘度和回生值呈显著或极显著正相关(P<0.05或P<0.01),均与不溶性直链淀粉含量、凝胶形成温度呈显著或极显著负相关(P<0.05或P<0.01),断条率与表观直链淀粉含量(粉丝基)呈显著负相关(P<0.05),膨润度与崩解值呈显著正相关(P<0.05),煮沸损失与蛋白质含量呈显著负相关(P<0.05)。粉丝物性中硬度和弹性均与表观直链淀粉含量(粉丝基或淀粉基)、不溶性直链淀粉含量呈显著或极显著正相关(P<0.05或P<0.01),均与灰分含量、终点粘度呈显著负相关(P<0.05),硬度与凝胶形成温度呈显著正相关(P<0.05)；剪切形变与蛋白质含量呈显著正相关(P<0.05),与溶解度、膨润力、直链淀粉溶出率、溶胀系数、峰值粘度、崩解值、回生值、糊化终止温度呈显著或极显著负相关(P<0.05或P<0.01)；粘结性与可溶性直链淀粉含量、溶解度、膨润力、直链淀粉溶出率、溶胀系数、峰值粘度、终点粘度、回生值呈显著或极显著正相关(P<0.05或P<0.01),与蛋白质含量、不溶性直链淀粉含量、凝胶形成温度呈显著或极显著负相关(P<0.05或P<0.01)。粉丝的血糖指数与表观直链淀粉含量(淀粉基)呈显著负相关(P<0.05)。