本文以小麦淀粉和木薯淀粉为原料,用胶原蛋白进行改性,制备出蛋白-淀粉,测定研究了蛋白-淀粉的微观及理化性质,通过体外消化模型测定研究不同蛋白-淀粉的消化特性,以及抗酶解淀粉含量和酶降解残余物的情况。论文的研究内容和结果主要包括以下方面:1.研究测定了蛋白-淀粉的微观结构和理化性质,结果显示:(1)淀粉颗粒形貌发生变化,偏光十字逐渐消失,在高蛋白含量时,两种蛋白-淀粉的部分颗粒均出现破碎,产生碎片集结现象,木薯蛋白-淀颗粒表面多凹坑出现但相对小麦样品的较完整。X-射线衍射图谱显示:在低蛋白含量时两种蛋白-淀粉的晶型基本完好,结晶度随着蛋白质含量的增加而升高。小麦蛋白-淀粉在蛋白质含量为4.19%时,其结晶结构受到破坏。(2)蛋白-淀粉的红外光谱显示其出现新的酯键羰基振动峰,蛋白与淀粉作用产生了新的产物,其间可能发生了酯化交联。(3)DSC与布拉班德粘度仪分析表明,随着样品结合的蛋白质含量的提高,小麦蛋白-淀粉的相变初始温度、相变热焓值变小,吸热峰直至消失,其糊的粘度及粘度峰不断降低直至消失,表现出良好的热稳定性。(4)蛋白-淀粉加热不易糊化,糊液易发生沉降。(5)与胶原蛋白相比,蛋白-淀粉中其羟脯氨酸比例均显著降低,失去了胶原蛋白的特征。赖氨酸比例增加,说明在蛋白与淀粉相互作用过程中,赖氨酸可能起着维系胶原蛋白交联及纤维网状结构的重要作用。2.研究测定了小麦蛋白-淀粉和木薯蛋白-淀粉的体外消化特性,结果表明:(1)在体外消化模型中:在淀粉酶作用下,随着蛋白质含量的增加,颗粒态和糊化后的淀粉样品的消化速率均降低。经胃蛋白酶处理后,在淀粉酶作用下,颗粒态的原淀粉和蛋白-淀粉消化速率均有明显提高,在蛋白质含量低时有的甚至高于原淀粉,而蛋白质含量在4%以上的样品其消化速率依然低于原淀粉;蛋白-淀粉糊的消化速率亦有所增加。不论是在淀粉酶作用下还是在蛋白酶和淀粉酶双重处理作用下,糊化后的蛋白-淀粉的消化速率均随着蛋白质含量的增加而逐渐降低并低于原淀粉的,蛋白质对淀粉的改性降低了淀粉糊的消化性能。(2)酶水解作用下,淀粉水解率与时间关系符合一级反应动力学方程。瞬时消化速率的对数lnV= -Kt+ C,通过对其参数进行分析,进一步说明蛋白质对淀粉的改性使其糊的消化性能降低。(3)营养片段分析显示:糊化后的蛋白-淀粉的RDS和SDS营养片段均比糊化前的明显增加,RS片段减少;经胃蛋白酶处理,在淀粉酶作用下,淀粉颗粒的RDS和SDS营养片段比在淀粉酶作用下的有所增加,RS减少;无论是淀粉酶作用还是蛋白酶和淀粉酶双重处理下,糊化后的蛋白-淀粉的RDS和SDS片段比原淀粉低,在高蛋白含量时, RS片段明显高于原淀粉。3.抗酶解淀粉含量测定表明:蛋白-淀粉的蛋白质含量达到4%以上时,抗酶解淀粉含量显著增加;木薯蛋白-淀粉的抗酶解淀粉含量高于小麦蛋白-淀粉。4.对酶降解残余物进行分析:SEM观察发现小麦淀粉样品的消化模式是A型淀粉模式“由内到外”,木薯淀粉样品的消化模式是B型淀粉模式“由外到内”。红外光谱表明颗粒态和糊化后的淀粉样品的酶降解残余物中,仍然有酯键的羰基振动峰存在。