本研究目的是探究果胶酶与果酒品质的关系并探寻低甲醇生成量的果酒酿造工艺。首先对水果的果胶含量、性质和结构进行测定,以此为参考选取适合相应水果的果胶酶。其次通过单因素试验和响应面试验优化不同水果酶解条件并对酶解产物进行检测。最终确定果胶酶与果酒品质的关系,并制作出低甲醇、高品质的果酒。研究结果如下:（1）山楂果胶含量最高,为18.24g/100g（干物质）,赤霞珠葡萄果胶含量最低为5.37g/100g（干物质）,树莓果胶含量为15.51g/100g（干物质）。除赤霞珠葡萄果胶为低酯果胶外,其余果胶均为高酯果胶,因此,赤霞珠葡萄在酿酒过程中潜在甲醇生成量低于其他水果。在6种水果果胶结构中,赤霞珠葡萄果胶主链含量较其他种类水果高,树莓果胶支链含量较其他种类水果高,赤霞珠葡萄果胶、柑橘果胶和山楂果胶结构为HG和RG-Ⅱ型,从以上结构可以推测对于赤霞珠葡萄果胶水解的果胶酶种类应具有半乳糖醛酸活力高的特点,树莓果胶的水解选择的果胶酶种类应具有裂解酶活力高的特点。（2）初步选择出适合赤霞珠葡萄酶解的各种果胶酶的作用条件和酶解产物为:Optivin?RED酶,最优酶解条件为酶加量25u/100g,酶解时间为30h,酶解温度为20℃,此时出汁率为77.9%,色度为4.37,色调为0.92,果浆中果胶含量为0.06g/L,甲醇含量为203.94mg/L,粘度为1.43m Pa·s;Pectinex BEXXL酶,最优酶解条件为酶加量20u/100g,酶解时间为30h,酶解温度为20℃,此时出汁率为76.4%,色度为4.31,色调为0.93,果浆中果胶含量为0.18g/L,甲醇含量为99.33mg/L,粘度为1.47m Pa·s;山东果胶酶,最优酶解条件为酶加量20u/100g,酶解时间为30h,酶解温度为20℃,此时出汁率为74.7%,色度为4.19,色调为0.99,果浆中果胶含量为0.39g/L,甲醇含量为206.71mg/L,粘度为1.6m Pa·s。初步选择适合树莓酶解的果胶酶为的作用条件和酶解产物:裂解酶,最优酶解条件为酶加量15u/100g,酶解时间为30h,酶解p H为3.5,此时出汁率为81.7%,色度为4.876,色调为1.002,果浆中果胶含量为0.10g/L,甲醇含量为198.38mg/L,粘度为1.58m Pa·s;Pectinex UF酶,最优酶解条件为酶加量15u/100g,酶解时间为30h,酶解p H为3.5,此时出汁率为80.6%,色度为4.928,色调为1.001,果浆中果胶含量为0.37g/L,甲醇含量为255.87mg/L,粘度为1.66m Pa·s;EXTRALYSE?酶,最优酶解条件为酶加量20u/100g,酶解时间为30h,酶解p H为自然值（p H为3.32）,此时出汁率为79.9%,色度为4.679,色调为1.002,果浆中果胶含量为0.51g/L,甲醇含量为318.47mg/L,粘度为1.70m Pa·s。（3）从香气平衡度、甲醇生成量和理化指标检测方面综合考量得到最佳的果胶酶和酿酒酵母的组合:裂解酶+SC酵母试验组最适合树莓果酒的酿造,甲醇含量为254.5mg/L,相比最高甲醇含量降低了32.02%;Pectinex BE XXL果胶酶+KDLYS9-16酵母试验组最适合赤霞珠葡萄酒的酿造,甲醇含量为83.21mg/L,相比最高甲醇含量降低了158.53%。