热鲜肉是指宰后胴体未经充分预冷而直接上市销售的鲜肉。我国一直是热鲜猪肉的消费大国,“半夜宰猪,早市卖肉”,自古以来,大众早已习惯了消费热鲜猪肉。在较长一段时间内,我国生鲜猪肉的消费结构还将以热鲜猪肉为主。温度是影响热鲜猪肉腐败的关键因素,但是针对我国目前的热鲜猪肉在不同贮藏温度下的品质变化的研究还未见报道。微生物预测技术通过建立数学模型,在不进行传统微生物检测的条件下可以对肉品的安全性和货架期进行快速预测,从而高效地监测肉品在生产流通过程中的微生物安全问题,保障肉品的质量安全。本研究比较了25℃、20℃、15℃、10℃和4℃五种贮藏温度下的鲜猪肉在食用品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物上的差异；对热鲜猪肉的特定腐败菌进行分离和鉴定,选择其中的大肠杆菌和假单胞菌,建立混合预测模型,以期为混合预测模型的建立提供理论支持。具体研究内容和结果分述如下：1、为了了解我国市售热鲜猪肉的品质,本研究比较了25℃、20℃、15℃、10℃和4℃五种贮藏温度下的鲜猪肉在食用品质(蒸煮损失、剪切力、肉色)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物上的差异。结果表明：25℃、20℃和15℃下的鲜肉肉色较红,但剪切力值较高,食用品质不佳；10℃和4℃下的鲜肉在36h和48-72h左右的食用品质较好,此时肌肉充分成熟,嫩度较好,肉色鲜红,微生物总数较少；在48h内,10℃贮藏下的鲜肉与4℃下相比,在蒸煮损失、肉色和TVB-N含量方面无显著差异,且嫩度变化优于4℃的。2、对热鲜猪肉的特定腐败菌进行分离和鉴定。结果表明：肠杆菌科细菌、假单胞菌和乳酸菌是热鲜猪肉的特定腐败菌,并分离和鉴定了大肠杆菌和假单胞菌。3、选择热鲜猪肉特定腐败菌大肠杆菌和假单胞菌,建立混合预测模型,结果表明：采用修正的Gompertz方程能很好地拟合10℃、15℃、20℃和25℃下的大肠杆菌和假单胞菌的生长曲线,回归相关系数R2分别为0.998、0.999、0.995和1.000;采用Belehradek模型能很好地描述温度对μmax和Lag的影响,两个方程的回归相关系数R2值分别为0.970和0.923；采用13℃和22℃两个温度验证模型,验证结果表明所建的混合预测模型是非常可靠的。