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以啤酒废酵母为原料,通过自溶或外加酶解作用制备氨基酸水解液。考察了各因素对自溶效果的影响,确定了自溶适宜的工艺条件,所得水解液氨基氮得率为4.0 %;对风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶酶解啤酒废酵母的效果进行了比较,风味蛋白酶酶解的氨基氮得率最高;研究酶解温度、时间、pH值、加酶量等因素对氨基氮得率和产品得率的影响,得到风味蛋白酶酶解最佳工艺条件为:悬浮液浓度10 %,pH值5.0,酶添加量1.6 %,温度50℃,时间30 h,所得酶解液氨基氮得率5.9 %,产品得率59.7 %;采用氨基酸分析仪对酵母酶解液进行分析,共检测出17种游离氨基酸,总含量为36.89 mg/mL酶解液,其中谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等含量占34.15 %,这些氨基酸可作为Maillard反应制备肉味香精重要的呈味氨基酸源。采用HPLC法分析呈味核苷酸。以磷酸盐缓冲液为流动相,pH值增大分离效果变好,提高流速及降低流动相浓度有利于缩短分离时间;流动相的较佳条件为:0.05 mol/L KH2PO4(pH=4.3~5.7),流速1.0 ml/L。用岛津制备色谱对酶解液中的呈味核苷酸进行分离制备,经初次分离的样品纯度达到97.2 %,其中IMP的含量为0.024 g/L,GMP的含量为0.076 g/L。以啤酒废酵母酶解液作为主要氨基酸源,通过与还原糖进行Maillard反应制备鸡肉香精。采用中心复合设计法对反应工艺进行了优化,美拉德反应的最佳工艺条件为:温度121.9℃,反应时间50 min,pH值6.4,所制备的鸡肉香精有浓郁的鸡肉香味。用GS-MS对鸡肉香精的挥发性风味成份进行测定,共鉴定出40种化合物,主要包括2-甲基-3呋喃硫醇、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3-甲基吡嗪、十六烷醛等对鸡肉风味有贡献的化合物。