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本论文以银杏种仁为原料,研究了银杏抗氧化肽的制备工艺,并对其进行了结构鉴定,检验了其抗氧化活性,为银杏种仁的综合利用提供了依据。主要研究结果如下:(1)通过均匀设计对碱法制备银杏种仁蛋白的工艺进行了优化,得到的最佳提取条件为:提取时间12h、料液比1:26、NaOH溶液质量分数0.2%,在此条件下提取率达到了89.14%。(2)采用2709碱性蛋白酶和胃蛋白酶为双酶法的酶源,对银杏种仁蛋白进行酶解,以还原能力为指标考察酶解效果。通过单因素试验和响应面分析优化得到双酶法酶解银杏种仁蛋白制备抗氧化肽的最佳工艺条件,首先添加2709碱性蛋白酶,酶解条件为:底物浓度2%、酶用量为6976U.g1、酶解温度为55℃、pH值为8.9、酶解时间为5h;然后添加胃蛋白酶,酶解条件为:酶用量为9000U.g-1、pH值为3.0、酶解温度为50℃、酶解时间为2h。在此条件下得到的银杏种仁蛋白酶解液的还原能力A700为1.636。(3)通过考察持水性、吸油性、溶解性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性等指标,对银杏种仁蛋白及其酶解产物的功能特性进行研究。结果发现,银杏种仁蛋白酶解后,其酶解产物的功能特性得到了提高,溶解性、起泡性和乳化性得到了显著的改善。(4)采用不同的体外抗氧化指标对不同浓度的银杏种仁蛋白酶解产物的抗氧化活性进行了测定。随着银杏种仁蛋白酶解产物浓度的增加,其抗氧化活性呈现不断上升的趋势,表现出一定的量效关系。双酶分步水解可以提高银杏种仁蛋白酶解产物的抗氧化活性。(5)采用葡聚糖凝胶Sephadex G-25、Sephadex G-10和半制备RP-HPLC对银杏种仁蛋白酶解产物进行分离纯化,通过对自由基清除能力的测定,得到了抗氧化活性较强的组分C8和C9。(6)采用MALDI-SYNAPT-Q-TOF-MS质谱分析法测定组分C8和C9的相对分子量分别为452.21和988.49。结合TOF-MS/MS串联质谱和氨基酸组成分析得知C8的氨基酸序列为:YVGD(Tyr-Val-Gly-Asp); C9的氨基酸序列为:LGNTDYAVH (Leu-Gly-Asn-Thr-Asp-Tyr-Ala-Val-His)。(7)采用固相合成法中的快速Fmoc法合成了抗氧化活性肽YVGD和LGNTDYAVH,并采用不同的体外抗氧化试验对其抗氧化活性进行验证。结果表明银杏抗氧化肽YVGD和LGNTDYAVH具有较高的抗氧化活性,且抗氧化活性随浓度的升高而增强,呈现出较强的量效关系。