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本论文建立了食用植物油中多环芳烃(PAHs)凝胶色谱-分散固相萃取-气相色谱-质谱分析方法,比较系统地研究了多环芳烃在食用植物油中的污染特征,并对食用植物毛油工艺和精炼工艺进行采样,从而研究其在食用植物油加工工艺中的含量变化。主要内容如下:(1)建立了同时检测食用油中16种PAHs的凝胶渗透色谱(GPC)-分散固相萃取(DSPE)-气相色谱-质谱(GC-MS)方法,并评价了橄榄油等七种常用食用植物油中16种多环芳烃的基质效应,发现16种PAHs在不同植物油中显示了不同程度的基质增强效应。该方法食用植物油中16种多环芳烃的平均回收率为60.9%–104.3%,16种多环芳烃的检测限(LOD)以3倍信噪比估算,定量限(LOQ)以10倍信噪比估算,分别为0.001μg/kg–0.25μg/kg和0.004μg/kg–0.83μg/kg。(2)调查了5个食用植物油毛油加工工艺中多环芳烃浓度水平的变化,发现在花生毛油和大豆毛油中多环芳烃的浓度增高,可能与毛油加工工艺中炒制温度与炒制时间有关。(3)调查了7个食用植物油精炼加工工艺中多环芳烃浓度水平的变化和迁移规律,在以“脱胶-脱酸-脱色-脱臭”为主要关键流程的油脂精炼工艺中,发现在脱臭后的二级油中多环芳烃的浓度水平较毛油中多环芳烃的浓度水平显著降低,表明精炼工艺对多环芳烃有一定的去除效果。根据精炼过程中多环芳烃的浓度变化,确定毛油工艺和脱酸工艺为主要关键控制点。(4)北京地区市场上16种多环芳烃的污染水平调查表明,食用植物油中多环芳烃污染较为普遍,食用植物油样品中∑16PAHs浓度为1.46μg/kg–303.16μg/kg,∑16PAHss在不同种类食用植物油中平均浓度的高低顺序为芝麻油>花生油>葵花籽油>调和油>橄榄油>大豆油>玉米油;∑8PAHs/∑16PAHs的比值为0.08μg/kg–0.32μg/kg,远低于1,表明食用植物油中多环芳烃对北京地区居民的风险在可接受的范围。以上结果表明,多环芳烃在食用植物油中普遍存在,但在品牌植物油中浓度均符合国家限量标准。在现有的毛油加工工艺过程中,会产生一定量的多环芳烃,因此毛油的质量对成品油来说至关重要,现有的精炼工艺对毛油中的多环芳烃有一定的去除作用。