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东北马鹿在吉林分布较广,马鹿肉的营养价值比人们日常食用的牛、羊肉高,味道鲜美并且有滋补作用,又因其低脂肪、高蛋白、易消化,所以具有很高的食用价值,主要做为肉食鹿种,本论文主要是研究超高压压力、保压时间、物料温度对于马鹿肉产生的影响,通过食品领域里的前沿技术改善马鹿肉的食用品质,并且采用天然的抗氧化剂解决在高压过程中造成的脂类氧化的问题,在提高肉类品质的同时也确保其安全性,从而使东北特产的具有药食兼用价值的马鹿肉能够得到推广。本文首先考察了超高压压力对于马鹿肉的影响,发现在处理压力不高于350MPa,保压时间为10min的情况下,随着压力的升高,马鹿肉的汁液流失量逐渐增多,鹿肉颜色也逐渐变浅；通过对TPA指标的测定,硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性等均在300MPa时达到最大；TBA的值也是随着压力的增大而上升,表明脂肪的氧化速度有随压力升高而加快的趋势,在微生物指标方面,压力越高对微生物的杀灭作用越强,这与超高压杀菌的相关报道结论相一致。单因素试验方面,分别选取超高压压力：100 MPa、150 MPa、200 MPa、250MPa、300 MPa、350MPa；保压时间：7 min、10 min、13 min、16 min、19 min、22min;物料温度：4℃、9℃、14℃、19℃、24℃、29℃为试验条件,以挥发性盐基氮、pH值、剪切力作为试验指标。在确定试验条件的最佳参数范围后,综合单因素试验结果,通过三因素三水平响应面法对试验条件进行优化,得出了在超高压压力291MPa,保压时间18min,物料温度13.2℃C时,试验结果最优TVB-N值为9.9mg/100g,pH值为6.39,剪切力的值为4727.31g。在抗氧化方面,选取四种从植物体中提取的天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香提取物、甘草抗氧化物、淡竹叶提取物,通过对酸价、TBA值、TVB-N值及色差值a*值的测定,发现其对脂肪的氧化、马鹿肉的腐败变质及颜色的变浅均有一定的抑制作用,而且天然的抗氧化剂在安全性及抗氧化效果方面也要优于人工合成的抗氧化剂。添加不同浓度的天然抗氧化剂,测定上述指标后发现,甘草抗氧化物和淡竹叶提取物的抗氧化效果要比其它两个更强一些,但是由于甘草抗氧化物为脂溶性,添加于马鹿肉中会因其需选择有机溶剂溶解而增加成本,所以最终决定采用抗氧化效果非常好且经济实用的水溶性抗氧化剂淡竹叶提取物作为延缓马鹿肉脂肪氧化的最佳天然抗氧化剂,最适添加量为0.025%。