本文研究了基于傅立叶变换近红外光谱分析技术的锅盔水分、脂肪、蛋白质和总糖含量的快速检测，通过比较不同建模参数对模型性能的影响，选出最佳建模参数，分别建立了锅盔水分、脂肪、蛋白质和总糖的定量校正模型。具体研究结果如下：（1）以国标法为主要参考方法，测得锅盔的水分、脂肪、蛋白质和总糖含量范围分别为13.97%～34.58%、0.18%～16.77%、7.8%～11.61%和1.09%～4.59%；平均值分别为23.35%、7.13%、9.47%和2.71%。样品各组分范围基本上覆盖了锅盔中可能出现的含量，具有一定的代表性。（2）建立了锅盔中水分、脂肪、蛋白质和总糖含量分析模型。测定锅盔的近红外光谱数据，采用偏最小二乘法建立回归方程。最终得到水分、脂肪、蛋白质和总糖含量近红外光谱分析模型的决定系数（R2）依次为98.07%、96.53%、95.49%和73.12%，内部交叉验证均方差（RMSECV）依次为0.527%、0.786%、0.215%和0.452%。用验证集样品对所建的模型进行外部验证，其水分、脂肪、蛋白质和总糖外部验证决定系数（R2）依次为96.11%、97.57%、96.20%和74.69%，预测标准差（RMSEP）依次为0.692%、0.653%、0.202%和0.448%。内部交叉验证和外部验证均证明，除总糖外，所建的模型有良好的预测性，能满足锅盔水分、脂肪和蛋白质的检测精度要求。