随着树莓产业的发展,红树莓酒的开发在树莓加工中备受关注。对酿造相关工艺中及降酸的研究报道逐年增加。树莓酒的品质取决于其风味和口味,而原料的品种和产地对其有重要影响,但相关报道却微乎其微。本研究主要以红树莓酿造酒的香气为评价指标,结合功效性成分花青素和鞣花酸的变化,对河北省主要种植品种及不同产地进行分析比较。其主要结果如下:1、主要种植品种酿造红树莓酒的比较。目前国内树莓种植面积较大的是秋福、红宝玉、海尔特兹,利用GC-MS分别对这三种树莓酒测定出30、30、27种香气物质,三个品种均有的酯类和醇类包括癸酸乙酯、苯乙醇等,在三个品种中含量均超过了70%。对其进行主成分分析可将三品种酿造的红树莓酒分为两类:第一类为秋福树莓酒,主要的香气成分有苄醇等;第二类海尔特兹和红宝玉树莓酒,主要香气成分为异戊醇等。对三品种红树莓发酵前后花青素和鞣花酸的变化分析发现,秋福发酵后花青素和鞣花酸的下降率显著大于海尔特兹和红宝玉。其中海尔特兹酿造后这两种成分含量最高。感官评分结果为海尔特兹树莓酒最高,红宝玉次之。综合考虑,海尔特兹作为酿造树莓酒原料比较合适。2、河北省不同产地海尔特兹酿造红树莓酒的比较。对用鲜果和冻果酿造的红树莓酒进行比较。张家口怀安、承德隆化、唐山迁西、邢台内丘、沧州献县海尔特兹鲜果酿造树莓酒中分别鉴定出25、22、20、22、21种香气物质,而冻果则分别鉴定出38、34、30、27、27种,五个产地鲜果和冻果酿造树莓酒中均有的酯类和醇类呈香物质种类和含量存在差别。鲜果以异丁醇、辛酸乙酯等为主,且含量均超过了75%。而冻果以异戊醇、月桂酸乙酯等为主,含量均超过了85%。进行主成分分析,将5个产地鲜果酿造的树莓酒分为两类:第一类是沧州和张家口,主要香气成分为癸酸乙酯等;第二类是承德、唐山和邢台,主要香气成分为石竹烯等。冻果则分为三类,第一类是沧州,主要香气成分为月桂酸乙酯等;第二类是张家口、唐山和邢台,主要香气成分为1-戊醇等;第三类是承德,主要香气成分为环辛四烯等。对于花青素和鞣花酸来讲,无论冻果还是鲜果沧州产地含量最高,而且感官评价也最好,特别是用鲜果酿造的树莓红酒。因此,沧州海尔特兹酿造树莓酒最合适。3、沧州海尔特兹干红酿造过程香气成分的动态变化比较。从沧州献县采摘的海尔特兹鲜果在酿造过程中共检测出57种香气成分,而冻果酿造过程检出61种。鲜果冻果发酵的过程中醇类物质和酯类物质的相对含量及种类均有增加,而醛类、酮类、酸类等物质均有不同程度的减少。进行主成分分析发现,鲜果酿造过程分为四个阶段:0 d为第一阶段,起主要影响作用的香气成分为1-戊醇等;5~8 d为第二阶段,以乙酸等为主导;11~35 d为第三阶段,以苯乙酮等为主;50~80 d为第四阶段,为苯乙醇等。而冻果分为两个阶段:0~20 d为第一阶段,主要影响作用的香气成分为苯甲醛等;35~80 d为第二阶段,起主要影响作用的香气有苯乙烯等。沧州鲜果和冻果在发酵过程中其鞣花酸含量变化情况类似,且呈下降趋势。本研究不仅为酿造高品质树莓酒提供科学数据,还可以增加对红树莓的利用,增加果酒的品种,具有广阔的开发前景。