本论文以宣威火腿为最初原料,经过酶解得到火腿酶解液,之后与氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿香精基料;通过香味分析技术如GC-O (Gas Chromatography-olfactometry,气相色谱-吸闻),对火腿基料的香味成分进行分析,以鉴别其中的香味活性化合物。同时,采用香气稀释技术如AEDA(Aroma Extract Dilution Analysis,香味提取物稀释分析)筛选其关键芳香化合物(Key Aroma Compounds),从而确定其缺少的物质,最后加入缺少的物质调香得到终产品——火腿香精。之后对反应原料、酶解液、反应后产物的游离氨基酸、总氮含量及肽含量的变化进行跟踪以探讨其可能对Maillard反应过程的影响。同时运用已经定性、定量的关键性香味化合物进行香气模拟实验。选择Flavourzyme (F)和Protamex (P)组合酶对火腿进行酶解,酶与底物质量比为0.3%,底物浓度为40%,通过正交设计安排酶解实验,得到其最佳工艺条件为:pH为6.0、温度为55℃、两种酶量比为F:P为1:2(m/m),时间6h反应最好。经过预备实验选取合适的还原糖、氨基酸、酶解液及其它原料安排正交实验,以评香员的评分结果,确定Maillard反应的最佳配方为:火腿酶解液100g、木糖3g、半胱氨酸4g、丙氨酸2g、脯氨酸2g、甘氨酸4g、VB1 3g、赖氨酸3g、味精1g、盐3g、精氨酸3g、色氨酸2g、丁香粉1g、白芷粉1g,反应温度110℃,反应时间30min。然后,对由此配方得到的火腿香精主题配方与火腿的香气成分[SDE (Simultaneous Steam Distillation/Extraction,同时蒸馏提取)和DHS (Dynamic Headspace Sampling,动态顶空制样)两种制样过程后采用GC-O-MS技术及AEDA技术分析所得比较后发现缺少一种关键性香味物质――己醛。之后将己醛按比例加入后得到最佳条件为加入2μl到火腿香精基料中,得到的火腿香精通过气-质谱联机分析,其香味活性成分已经接近宣威火腿本身的香味活性成分,即确定得到特征味较好的火腿香精。本论文采用先进的GC-O技术对火腿香精的香成分进行分析,并与原料火腿进行GC-O-MS检测对比从而调香进行制备火腿香精,这在国内尚属首例,也是本论文的创新点。本论文在最后根据OAV(Odour Activity Values)值建立模型体系,然后进行消减实验(Omission Experiment)进一步确定了火腿香精中必需的香味化合物。同时初步探讨了氨基酸、肽和蛋白质在Maillard反应中的变化。旨在为风味分析提供一些参考,以为今后的Maillard实验建立方向。