本文以丹东产板栗为原料，研究板栗淀粉的提取工艺条件，并以板栗粉为对照研究板栗淀粉理化性质，并在此基础上对低取代度醋酸酯板栗淀粉的制备工艺条件与影响产品糊性质因素进行了试验分析。 文章采用三元二次正交组合设计确定板栗淀粉提取工艺主要参数为，亚硫酸浓度0.26％，浸泡时间27-28h，研磨时间7-8min。各因素影响对提取率大小为：浸泡时间＞亚硫酸浓度＞研磨时间。板栗粉糊黏度低，易于沉降，保水性差，较低浓度不起糊，透明度较差，酸性条件糊黏度稳定性差，食盐溶液能够改善板栗粉糊的黏度稳定性，蔗糖的添加能够降低其成糊温度。板栗淀粉颗粒在3-17μm，形状多样。淀粉糊具有黏度稳定性好，抗老化，黏度较高，透明度较好，冻融稳定性好的特性。低取代度醋酸酯淀粉与板栗淀粉比较，黏度明显升高，透明度增加，糊化温度降低，抗老化性增强，凝沉性减弱。采用通用旋转组合试验设计，低取代度醋酸酯淀粉制备工艺中各因素对乙酰基含量的影响由大到小为：酯化剂添加量＞pH值＞反应时间＞反应温度；糊黏度主要受酯化剂添加量，pH值及酯化剂添加量与反应温度协同效应影响；糊黏度稳定性的主要影响因素是酯化剂添加量；抗老化性的显著影响因素是反应温度和pH值。