维生素K2是一系列萜烯侧链化合物的统称,是人体机能的活化剂,在调节人体血糖、保护神经、促进骨代谢和增强凝血能力等方面非常重要。然而,维生素K2的水不溶性以及低生物利用率限制了其在食品及保健产品领域的应用。目前直接应用于维生素K2的包埋研究较少,但对于其他维生素的封装手段研究较多,例如乳液、微胶囊和脂质体等,其中脂质体能够显著提高包埋物质的生物可及性。将维生素K2封装在脂质体中有利于改善其溶解特性和消化特性,对维生素K2营养补剂产品的开发和市场扩展具有重大意义。因此,本研究选用脂质体作为维生素K2的运载体系,对其进行封装和输送,并研究维生素K2脂质体样品的理化性质和消化特性,并成功制备一款维生素K2脂质体口服液,研究其储存稳定性。主要研究内容如下:（1）基于乙醇注入法制备维生素K2脂质体,探究不同维生素K2油与磷脂质量比对脂质体体系性质的影响,测定不同p H、离子浓度和加热时间对脂质体平均粒径、ζ-电位以及包封率的影响,并探究了维生素K2油的载入对脂质体的影响。结果表明,维生素K2油与磷脂的质量比为1:4时,有利于维生素K2油的包埋并且可实现成本的节约。此时,维生素K2脂质体平均粒径为127.67±3.65nm,包封率为98.13±1.01%,微观形态呈圆形,能够均匀分散,不易聚集。FTIR和DSC结果表明维生素K2被封装在脂质体的疏水腔后,脂质体膜的流动性下降,相变温度降低。上述结果表明,维生素K2能够很好地被封装在脂质体内部,制备的维生素K2脂质体具有较强的稳定性。（2）进行体外消化模拟验证脂质体能够有效提高维生素K2的在消化过程中的各项性质。测定维生素K2脂质体在体外消化过程中平均粒径和ζ-电位的变化,对比了维生素K2油和维生素K2脂质体消化各阶段保留率、游离脂肪酸释放、微观结构以及生物可及性的区别。在模拟体外消化过程中,脂质体的平均粒径显著增加,ζ-电位在胃部出现明显的下降,而在小肠阶段则有所上升。此外,脂质体的游离脂肪酸的释放速度也远远超过了纯油。共聚焦激光扫描显微镜结果表示在整个消化过程中,维生素K2脂质体的粒径比维生素K2油小,分布更均匀。维生素K2脂质体的生物可及性为84.1%,是维生素K2油的两倍。（3）为了验证脂质体工业化应用的可能性,开发一款高生物可及性维生素K2脂质体口服液产品并对其储藏稳定性进行考察。结果表明,在储藏过程中产品的平均粒径、包封率、保留率、浊度及生物可及性几乎不发生改变,产生的过氧化物含量远低于国家标准。储存两个月后,4℃条件下的维生素K2的包封率为96.91±3.54%,生物可及性仍有83.2±3.2%。25℃条件下,维生素K2的包封率为95.12±5.11%,生物可及性仍有82.12±1.36%。40℃条件下,维生素K2的包封率为89.28±3.13%,生物可及性仍有78.35±2.16%。期间浊度及表观未发生明显变化,常温储存后的样品感官评价得分仍有87.91±2.37,具有较好的风味口感。综合上述结果表明维生素K2脂质体口服液产品具有较好的储存稳定性,将具有较长的货架期。