臭李子(Rhamnus davurica Pall)含有丰富的类胡萝卜素、多种维生素、蛋白质、矿物质及有机酸,是林区主要野生浆果之一。臭李子为药食兼用材料,具有丰富的营养价值的同时口味酸甜怡人。本试验以长白山野生臭李子为原料进行加工制成臭李子发酵酒,有效地利用了自然资源,增加了臭李子的利用价值和收益,扩大了臭李子的产业链条,开拓了新市场,同时丰富了我国果酒的种类。本试验以臭李子为原料通过酶解浸提、发酵、澄清、调配等工序,研制出了香醇浓郁的臭李子发酵酒。经过一系列的单因素,正交,响应面等试验确定了臭李子发酵酒加工工艺中主要步骤的最佳工艺参数。得出如下结论﹕1.臭李子的最佳酶解浸提工艺参数为:果胶酶(酶活性≧50万μ/g)添加量为0.2%,酶解浸提温度为50℃,酶解浸提时间为6h。各因素对于酶解浸提的影响程度为:酶解浸提时间>果胶酶添加量>酶解浸提温度。2.臭李子发酵酒的最佳发酵工艺参数为:酵母菌添加量为0.09%,发酵温度为26℃,发酵pH为4.3。在此工艺条件下发酵得到的臭李子发酵酒为12.3°(v/v)。各因素对于臭李子发酵酒发酵工艺的影响程度为:酵母菌添加量>发酵pH>发酵温度。3.通过离心澄清法,皂土澄清法,壳聚糖澄清法和明胶-单宁澄清法进行单因素试验对比,得出壳聚糖对于臭李子发酵酒的澄清效果最好。最优澄清工艺为壳聚糖添加量为0.1%,臭李子发酵酒的透光率为90.4%。4.通过对臭李子发酵酒的感官评分,最终确定了臭李子发酵酒的最佳配方即:含糖量14%,含酸量0.6%,酒精含量13%(v/v)。各个因素对臭李子发酵酒的感官评价影响程度由强到弱分别为酒精含量>总糖含量>总酸含量。5.本研究最终所制得的臭李子发酵酒呈紫红色,澄清透明,色泽均匀,无沉淀及悬浮物。具有臭李子果香及醇厚的酒香,酸甜适宜。理化指标为:酒精度13°(v/v),总糖含量14%,总酸含量6g/L,挥发酸含量0.78g/L,干浸出物27.84g/L,单宁含量1.45g/L。微生物指标为:检出菌落总数38(cfu/mL),未检出大肠菌群以及致病菌的菌落数,符合国标对果酒卫生标准的要求。