【摘 要】
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本试验以无抗鲜牛乳为原料,采用感官评分和相应理化检验为指标,通过单因素和正交试验探讨加工工艺过程中对半硬质干酪品质影响较大的5个因素的最佳工艺组合,并进一步研究真空
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本试验以无抗鲜牛乳为原料,采用感官评分和相应理化检验为指标,通过单因素和正交试验探讨加工工艺过程中对半硬质干酪品质影响较大的5个因素的最佳工艺组合,并进一步研究真空和涂蜡包装半硬质干酪成熟期间理化特性的变化规律,以期获得更加适合我国居民嗜好、且安全可靠的产品提供依据。试验结果表明：1.加工半硬质干酪的最佳工艺组合为：发酵剂、CaCl2、凝乳酶的添加量分别为5%、0.02%、3.0g/100L,其中,凝乳酶温度为38℃、盐水浓度为18%。2.在成熟期间用真空和涂蜡两种包装方式包装干酪的比较：(1)水分含量均有明显的减少(p<0.05)；pH值的趋势均是先是迅速降低再缓慢上升,并且各阶段pH的值均有显著差异(p<0.05);感官评分逐渐上升,涂蜡包装在75天时感官评分最高,之后感官评分降低,真空包装在90天时感官评分最高。(2) pH4.6-SN、12%TCA-SN及游离氨基酸总含量均显著增加(p<0.05),两种包装间pH4.6-SN、12%TCA-SN含量差异显著(p<0.05),但在两种包装方式中游离氨基酸的总含量并没有显著差异(p>0.05)。(3)虽然脂肪的含量显著减少(p<0.05),但游离脂肪酸总含量和ADV值均显著增加(p<0.05),并且两种方式包装的干酪均有显著差异(p<0.05)。
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