小米因富含多不饱和脂肪酸、优质蛋白质等对人体有益的功能成分，深受人们喜爱。由于普通小米在炊煮食用之前要经过淘洗，这样不仅会造成一些水溶性的营养成分流失，而且浪费了大量的水，所以研究免洗小米具有重要的意义。本文主要研究了小米经过淘洗后固形物和营养成分损失情况；多机轻碾法的加工工艺及参数；膜化法的加工工艺及参数；两种加工工艺的比较；免洗小米质量标准的制定。其试验结果如下：通过阿贝折光法、邻二氮菲分光光度法、GB/T5009.92中的原子吸收法和GB/T5009.87中的分光光度法分别测定试样中固形物、铁、钙和磷的含量，得到结果如下：固形物的第一次、第二次和第三次淘洗后的损失率分别为2.50%、0.83%和0.42%，总损失率为3.75%；铁的第一次、第二次和第三次淘洗后的损失率分别为10.62%、5.75%和1.31%，总损失率为17.68%；钙的第一次、第二次和第三次淘洗后的损失率分别为31.36%、25.86%和12.18%，总损失率为69.41%；磷的第一次、第二次和第三次淘洗后的损失率分别为12.65%、4.36%和2.24%，总损失率为19.25%。采用多机轻碾法对免洗小米加工工艺进行了探索，分别从去杂工艺、砻谷工艺、碾米工艺、吸糠粉降温工艺四大部分进行了研究，得到最佳工艺及参数为：选取去石、去大杂后的谷子，进行风选去轻杂，控制风速为9~11m/s，去杂之后进行砻谷，控制砻谷机的线速为40m/s，线速差为5m/s，糙碎分离之后，再进行3道碾米的工序，控制碾米机的线速分别为14m/s、10m/s和7m/s，最后进行吸糠粉降温工序，控制风速在9~11m/s，经过包装得到免洗小米。多机轻碾法加工得到的免洗小米，加工精度在90%左右，水分含量12%左右，无沙石，无霉变粒，杂质总量≤0.02%，色泽、气味、口味纯正、保持小米天然米香、清洁、卫生、不用清洗即可直接进行蒸煮食用。采用膜化法对免洗小米加工工艺进行了探索，重点对抛光工序进行了研究，分别从上光剂的浓度、温度和添加量3个方面进行了研究。在单因素试验基础上，选择上光剂的浓度、温度和添加量为自变量，洗米水的浊度为响应值，采用三因素三水平响应面分析法，确定抛光工艺的最佳条件，得到以下结论：最佳蔗糖上光剂的浓度、温度和添加量分别为30%、30℃、1.0%；最佳明胶上光剂的浓度、温度和添加量分别为2%、50℃、1.0%；最佳羟丙基二淀粉磷酸酯上光剂的浓度、温度和添加量分别为4%、50℃、1.0%。膜化法加工得到的免洗小米，加工精度在95%左右，水分含量11%左右，无沙石，无霉变粒，杂质总量≤0.02%，色泽、气味、口味纯正、质量高、保持小米天然米香、清洁、卫生、不用清洗即可直接进行蒸煮食用。通过免洗小米的质量，外观、口味及成本考虑，对多机轻碾法和膜化法2种方法进行了比较，膜化法加工得到的免洗小米质量优于多机轻碾法，且工序简单，成本低廉。因此，生产免洗小米，选择膜化法加工最佳。通过对免洗小米质量标准的制定得到以下结论：采用多机轻碾法和膜化法加工免洗小米，按照制定的免洗小米标准进行各项指标的测定，得到的免洗小米质量高于GB/T11766-2008的标准，符合此制定的质量标准，故这两种加工方法能够加工出质量高的，色泽、气味、口味纯正、保持小米天然米香、清洁、卫生、不用清洗即可直接进行蒸煮食用的免洗小米。免洗小米的质量标准为：加工精度≥90%，杂质总量≤0.01%，碎米总量≤4.0%，无沙石，无霉变粒，无糠粉，色泽、气味、口味正常，水分含量≤14.0%。