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麸皮是小麦加工的主要副产品,资源丰富,兼具营养和经济价值。目前麸皮多用于饲料加工,缺乏深加工和再利用,如何最大程度开发麸皮的潜在价值,提高其经济效益和社会效益是摆在人们面前的一道难题。气流膨化技术是一种新兴的食品加工技术,为麸皮的综合利用提供了新的思路。本研究利用气流膨化技术处理西农黑大穗麸皮,研究了不同处理条件下麸皮可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）含量、理化性质及抗氧化性的变化,研究了不同麸皮添加量对蛋糕质构指标及感官品质的影响。主要研究结果如下:（1）感官及结构方面,气流膨化处理会引起麸皮颜色明显加深,麸皮结构由紧密变得疏松,出现多孔结构,能够吸附更多物质,对麸皮的理化及功能性质产生一定的影响。（2）理化性质方面,气流膨化对麸皮中SDF含量、理化及功能特性存在显著影响（P<0.05）。膨化处理的麸皮中SDF含量呈先增后减的趋势,显著高于未处理麸皮,在0.7MPa时达到最高,由最初的12.47±0.18%提高到23.59±0.33%。持水力呈持续增加趋势,由1.18±0.03 m L/g提高到2.32±0.15m L/g,最高时压强为1.1MPa;膨胀力与SDF含量变化趋势一致,最高时可达2.07±0.18m L/g,此时压强为0.8MPa;而持油力随压强升高有所下降。pH 2时胆固醇吸附能力在0.8MPa时达到最高为2.23mg/g,pH 7时胆固醇吸附能力在0.6MPa时达到最高为6.39mg/g;阳离子交换作用在0.8MPa时达到最高为0.14mmol/g,在相同pH条件下NO2-吸附作用与压强之间均呈正相关关系。由此可见,当处理压强为0.8MPa时,麦麸的理化性质综合水平较高。（2）抗氧化性方面,气流膨化对麸皮总酚含量及抗氧化性影响显著（P<0.05）。总酚含量在1.0MPa时达到最高为6.38mg/g,约为未处理时的2.6倍。抗氧化指标与总酚含量变化规律一致,处理后的麸皮DPPH·自由基清除能力、羟自由基清除率以及还原力都明显高于未处理麸皮,是未处理时的1.8倍、1.5倍、5倍。并且总酚含量与抗氧化指标之间存在显著相关关系。由此可见,气流膨化技术是一种提取麸皮中酚类化合物的有效方法,且当处理压强为1.0MPa时,麸皮的总酚含量及抗氧化活性最强。（3）实践应用方面,研究发现随着膨化麸皮添加量的增多,蛋糕的硬度和咀嚼性均呈先降低后升高的趋势,在添加量为6%时达到最低,而蛋糕的弹性有所降低。同时,蛋糕的感官得分呈先升高后降低的趋势,在麸皮添加量为6%时得分最高。因此确定膨化麸皮的最佳添加量为6%,在此条件下制成的蛋糕口感良好,具有膨化麸皮特有的焦香味。添加小麦麸皮的蛋糕中总酚含量、DPPH·自由基清除能力和羟自由基清除率均显著提高。因此在蛋糕中加入膨化麸皮,是拓宽麸皮利用途径、增强烘焙食品营养品质的一种有效方式,具有良好的发展前景。