豆粕是油脂加工过程的副产品,该副产品的产量却是大豆油产量的4倍。豆粕中含有丰富的蛋白质,含量高达40%～55%,常被用作动物饲料。为提高豆粕的可食性和利用率,得到较好的组织化产品,本课题利用挤压技术,先对豆粕进行预处理（第一次挤压）,再进行组织化（第二次挤压）研究,通过研究产品的组织化特性,选出最佳的产品应用到香肠中。1、在单因素试验基础上,利用Design-Expert软件,采用BBD中心组合试验设计,建立数学模型,确定了豆粕挤压预处理（第一次挤压）的最佳工艺参数:物料含水量46%,螺杆转速201 r/min,喂料速度21.8kg/h,机筒温度99.5℃,在此条件下持水率为2.12。红外光谱显示其β-折叠含量增加,扫描电镜显示豆粕内部球状紧密结构变成片状孔洞结构,在一定程度上达到了预处理效果。2、以预处理后的豆粕为原料,通过添加猪血等营养成分,利用L₁₆（4⁵）正交试验和主成分分析法优化挤压组织化（第二次挤压）工艺。最优工艺参数为:机筒温度180℃,猪血添加量为豆粕质量的13%,淀粉添加量为豆粕质量的5%,螺杆转速320 r/min,喂料速度27 kg/h。该工艺下的组织化产品（简称Ⅱ）营养全面、可食性强,实现了动植物蛋白的完美结合。3、以原料豆粕为主要原料,按照正交试验优化的工艺参数进行挤压组织化,得到一次挤压组织化产品（简称Ⅰ）。将Ⅰ和Ⅱ进行特性对比,结果表明:Ⅱ的吸水率明显高于Ⅰ;Ⅱ比Ⅰ的体积密度小0.06 g/cm3;不同的煮制时间和煮制温度下Ⅱ的持水率都明显高于Ⅰ;Ⅱ的可溶性膳食纤维明显高于Ⅰ;且Ⅱ的蛋白质体外消化率也远高于Ⅰ;扫描电镜图片直观地说明了 Ⅱ结构规整,组织排列整齐,层次紧密,纤维化程度高,明显优于Ⅰ。通过上述特性对比,最终验证了豆粕挤压预处理的重要性。4、以挤压组织化产品Ⅱ为主要原料,利用L9（34）正交试验得出即食香肠的最佳配方,结果表明:以大豆组织蛋白Ⅱ为基准,大豆组织蛋白Ⅱ100%,谷朊粉35%,南瓜粉25%,卡拉胶1.5%,水分160%。所得香肠颜色亮黄,咸淡适中,有浓郁的豆香味;表面光滑、组织紧密;硬度适中,弹性好。将该香肠与市售香肠进行对比发现,在外观方面,该香肠还是有待提高的。但该香肠已经具备方便即食的特点,因而证明了将该组织化产品添加到食品中的可行性。