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鹿耳韭学名卵叶韭,绿色山地野菜,营养价值较高,广泛分布在我国西南的省区,资源丰富,但其鲜食时间短,极不耐贮藏,从而限制了鹿耳韭的开发利用。本文测定了鹿耳韭部分品质指标,对鹿耳韭的褐变机理及护绿工艺进行了探讨,并开发出微波干燥产品,为鹿耳韭的综合开发利用提供了新途径。主要内容如下: 1.测定了鹿耳韭鲜样部分品质指标,其含水量为91.99%、灰分1.11g/100g、Vc含量达177.96mg/100g、还原糖含量49.48mg/100g、可溶性蛋白质462.80mg/100g、含酸量344.55mg/100g、叶绿素含量181.10mg/100g。鹿耳韭贮藏实验表明:1.温度是影响鹿耳韭贮藏品质的第一因素,4℃的贮藏条件下可取得显著的贮藏效果。 2.进行了不同烫漂温度、烫漂时间以及浸泡时间护色效果的研究,结果表明:温度90℃、时间80s,浸泡20min为最佳护色工艺。 3.以植酸、柠檬酸、Vc及氯化锌为因素,采用L9(34)正交试验,以处理后的PPO活性和色泽参数(L、a、b)值为衡量指标,确定出鹿耳韭较佳的护色剂组合为:0.5%PA、0.1%Vc、0.1%柠檬酸、0.2%氯化锌。 4.讨论了鹿耳韭在不同微波功率干燥过程中水分含量、干燥速度和颜色的变化规律。实验表明:微波干燥的全过程可分为加速、恒速、降速三个阶段,加速期短暂,物料失水过程绝大部分处于恒速阶段,降速期极短,仅发生在干燥末期物料含水率很低时,同时各个时期的长短随功率的不同而不同,干燥功率越大,单位时间内物料含水量变化越快,干燥速率越大,同一微波功率下干燥速度于恒速阶段达到顶峰。其色泽的变化随功率的增大而加剧,物料的色泽在恒速阶段发生显著的变化,过高的微波功率将导致物料过焦的现象。 5.以前期发射功率、后期发射功率和前后期转换水分含量作为试验因素,同时以失水速率、Vc保存率,复原率、色泽参数为指标,进行三因素三水平L9(34)正交试验,得出较佳的工艺组合:前期功率400w,后期功率80w,转换时干基含量为400%左右。