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鹿耳韭学名卵叶韭，绿色山地野菜，营养价值较高，广泛分布在我国西南的省区，资源丰富，但其鲜食时间短，极不耐贮藏，从而限制了鹿耳韭的开发利用。本文测定了鹿耳韭部分品质指标，对鹿耳韭的褐变机理及护绿工艺进行了探讨，并开发出微波干燥产品，为鹿耳韭的综合开发利用提供了新途径。主要内容如下： 1．测定了鹿耳韭鲜样部分品质指标，其含水量为91.99％、灰分1.11g／100g、Vc含量达177.96mg／100g、还原糖含量49.48mg／100g、可溶性蛋白质462.80mg／100g、含酸量344.55mg／100g、叶绿素含量181.10mg／100g。鹿耳韭贮藏实验表明：1．温度是影响鹿耳韭贮藏品质的第一因素，4℃的贮藏条件下可取得显著的贮藏效果。 2．进行了不同烫漂温度、烫漂时间以及浸泡时间护色效果的研究，结果表明：温度90℃、时间80s，浸泡20min为最佳护色工艺。 3．以植酸、柠檬酸、Vc及氯化锌为因素，采用L9（34）正交试验，以处理后的PPO活性和色泽参数（L、a、b）值为衡量指标，确定出鹿耳韭较佳的护色剂组合为：0.5％PA、0.1％Vc、0.1％柠檬酸、0.2％氯化锌。 4．讨论了鹿耳韭在不同微波功率干燥过程中水分含量、干燥速度和颜色的变化规律。实验表明：微波干燥的全过程可分为加速、恒速、降速三个阶段，加速期短暂，物料失水过程绝大部分处于恒速阶段，降速期极短，仅发生在干燥末期物料含水率很低时，同时各个时期的长短随功率的不同而不同，干燥功率越大，单位时间内物料含水量变化越快，干燥速率越大，同一微波功率下干燥速度于恒速阶段达到顶峰。其色泽的变化随功率的增大而加剧，物料的色泽在恒速阶段发生显著的变化，过高的微波功率将导致物料过焦的现象。 5．以前期发射功率、后期发射功率和前后期转换水分含量作为试验因素，同时以失水速率、Vc保存率，复原率、色泽参数为指标，进行三因素三水平L9（34）正交试验，得出较佳的工艺组合：前期功率400w，后期功率80w，转换时干基含量为400％左右。