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本论文首先对预煮南美白对虾调理食品中的腐败菌进行了分离和初步鉴定,重点开展了通过合理设置栅栏因子来优化南美白对虾即食食品加工工艺的研究,接着建立动力学模型来预测即食南美白对虾货架寿命,最后进行产品的保藏实验和安全性分析。通过对预煮南美白对虾虾仁腐败菌的菌系研究与鉴定,得知其主要生长菌株有蜡状芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、丝状菌落芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌,为制定针对性的杀菌工艺提供了参考。选定栅栏因子F(热杀菌)、Aw(水分活度)、pH(酸化)、Eh(氧化还原电位)和酒精等。通过分析水分活度与质构及感官品质的关系,确定最适的Aw为0.94～0.95。通过正交实验确定了较佳的热烫条件,再结合虾仁的失水率分析,选定的最适热烫条件为热烫时间90s、盐水浓度3%、柠檬酸浓度0.6%。产品酸度调节到pH值为5.8～6.0。通过不同干燥温度得到的样品的微生物菌落总数、色差值、质构、复水率和感官评定值的比较,选定干燥温度为60℃。选定芽孢萌发的条件为70℃热力萌发20min。选定杀菌条件为100℃热杀菌20min。考查包装材料对样品品质的保护作用,选择铝箔蒸煮袋进行包装产品具有突出的优势。研究了高浓度菌液的杀菌效果,新鲜虾仁的总菌数一般为<4.5×104cfu/g,而腐败总菌通过工艺杀灭>7.72 log的菌数。研究确定挥发性盐基氮(TVB-N)作为即食南美白对虾品质变化和货架寿命的指示指标,求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea=66.24 kJ/mol,指前因子k0=8.41×109。分别在15℃、37℃和42℃下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值相比实际值的相对误差分别为10.45%、-4.72%和-0.87%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得真空包装的即食南美白对虾在20℃和25℃下保藏的理论货架寿命分别为151.8d和96.5d。最终优化的常温即食南美白对虾食品的加工工艺为:鲜活南美白对虾去头、肠腺,清洗后热烫90s,去壳,淋洗,70%食用酒精浸泡3min,淋洗,调味1h再调酸,沥干,60℃热风干燥2.5h,称量后用蒸煮袋真空包装,70℃芽孢萌发20min,沸水热杀菌20min,冰水冷却,常温保藏。产品保藏过程中的菌落总数变化在国家标准之内,pH值、Aw、TVB-N值、质构、色差值在3个月储藏期内均有变化,但幅度不大,感官评定在可接受范围之内。