随着现代生活水平提高，心脑血管等慢性病成为威胁人类健康的主要杀手之一，开发相应的新型功能食品对于延缓慢性疾病的发生有着极为重要的作用。而脂质由于特有的生物相容性和生物利用度，成为开发新型功能食品的重要原料成分和添加基料。纳米结构脂质载体是20世纪末发展起来的新型脂质纳米载体，可有效解决水溶性低和生物相容性差的营养成分和生物活性物质的稳定性问题，是一种极富发展前景的功能食品载体系统。本文给出以藻油为液体脂质基质的纳米结构脂质载体及甾醇酯-纳米结构脂质载体的制备及相关性质，这些研究将为纳米结构脂质载体在食品中的应用提供一定的理论依据。主要研究包括：（1）通过微射流均质法制备纳米结构脂质载体，依次对微射流的均质压力、循环次数、制备过程中所需的总脂质质量以及表面活性剂的浓度等影响因子进行考察，以优化出最佳的制备条件。研究结果表明最佳的均质压力为1500bar、3次循环，其中经过低压预处理的实验条件下可以制备出粒径更稳定的纳米结构脂质载体，其条件如下：低压700bar预处理1次、1500bar循环处理2次。随着制备过程中总脂质含量的增加，纳米结构脂质载体的粒径呈现增加趋势。根据粒径及PI值的对比，最后选取了总脂质为10g的配方制备纳米结构脂质载体并对其相关性质做进一步研究。表面活性剂浓度是影响纳米结构脂质载体的一个重要因素，研究发现随着表面活性剂浓度提高，纳米结构脂质载体的粒径产生两阶段变化，即先随浓度增加而出现明显降低趋势；而浓度继续增加时，粒径的变化趋于稳定不变的趋势。（2）纳米结构脂质载体是一个能够稳定包封生物活性物质的载体系统。通过优化好的微射流高压均质法制备固体脂质纳米颗粒、纳米乳液及不同藻油含量的纳米结构脂质载体。其中固体脂质纳米颗粒的粒径小于纳米结构脂质载体，且两者的PI值均小于0.2，即两者的纳米包封体系均为单分散体系；纳米乳液的粒径最小约130nm左右，但是其PI值较大，主要是由于纳米乳液是一种热不稳定体系，容易发生Ostward熟化造成。形貌观察结果显示固体脂质纳米颗粒、纳米结构脂质载体与纳米乳液均为球形。纳米结构脂质载体的包封率和载量的测量中显出出较高的负载量，其中包封率最高可以达到100%，最高的载量可以达到17.77%。而随着藻油含量的不断增加，DHA在纳米结构脂质载体中的载量也是增加的，而其包封率却呈现下降趋势。这种变化一来与纳米结构脂质载体本身特有的结构特征有关；其次随着液体油含量增加，结晶脂质的含量却不断降低，从而造成可用于包封的空间减小，从而使得包封率降低。DSC分析结果显示藻油含量也对纳米结构脂质载体的结晶度行为产生影响。纳米结构脂质载体在4oC、25oC、40oC下储藏时，粒径的变化不是很大，即可以保持良好的物理稳定性；在60oC下粒径发生了明显的改变，说明温度纳米结构脂质载体的物理稳定性产生影响。此外，纳米结构脂质载体在pH<8的储藏条件下，粒径可以保持良好的稳定性。为了考察纳米结构脂质载体的化学稳定性，对包封的DHA及游离DHA做了DPPH自由基清除率计算的对比实验。实验结果表明游离藻油DHA表现出较高的DPPH清除率，即发生了较多的氧化还原反应；而等量包封于纳米结构脂质载体中的藻油的DPPH清除率则较低，即纳米结构脂质载体对DHA的氧化反应起到了一定的保护作用。（3）通过制备甾醇酯-纳米结构脂质载体，研究室温下为固态的脂肪酸及甘油酯分别作为纳米结构脂质载体的固体脂质基质对其粒径、包封率和载量及结晶行为的影响。研究结果显示固体脂质碳链长度对纳米结构脂质载体的粒径产生一定影响。随着碳链增加，纳米结构脂质载体的粒径增加。除了硬脂酸甘油酯-纳米结构脂质载体和山嵛酸甘油酯-纳米结构脂质载体，其余纳米结构脂质载体的PI值均小于0.2，说明甾醇酯-纳米结构脂质载体具有良好的分散稳定性。随着脂肪酸碳链增加，甾醇酯-纳米结构脂质载体的包封率和载量增加，而结晶度却降低。固体脂的碳链变化不仅影响其重结晶行为，而且对甾醇酯的包封和载量也产生影响。然而，随着碳链增加，甘油酯类甾醇酯-纳米结构脂质载体的重结晶、包封和载量的变化却是相反的。此外，对比游离及包封甾醇酯的缓释性能，可以得出NLC对甾醇酯的释放具有很好的缓释效果。