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本试验以甘南牧区新鲜牦牛乳为原料制作软质干酪,优化了牦牛乳软质干酪的加工工艺,研究其在不同成熟温度下成熟过程理化指标的变化规律和挥发性风味物质的变化。主要研究结果如下:1.牦牛乳软质干酪加工工艺优化,最佳工艺参数为:凝乳酶添加量100.9 U/mL,发酵剂添加量为0.03 g/L,凝乳温度为34.0℃,发酵终点pH值为5.8,氯化钙添加量0.02 g/100mL。2.对不同成熟温度(5、10、15℃)下成熟的(0～90 d)牦牛乳软质干酪的水分、灰分、脂肪、蛋白质(包括pH4.6可溶性氮、12 %三氯乙酸可溶性氮)、游离氨基酸等理化指标进行测定,结果表明:随着成熟时间的延长,温度越高水分含量减少越快;灰分含量在各个温度条件下呈先降低后增加的趋势;不同成熟条件下的干酪脂肪含量变化趋势一致,随着成熟时间的增加,干物质脂肪含量减少;pH4.6-SN/TN、12 %TCA-SN /TN以及游离氨基酸的含量都呈增长趋势。试验结合感官评价得出牦牛乳软质干酪最佳成熟时间为3个月,最佳成熟温度为10℃。3.试验采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取牦牛乳软质干酪挥发性风味物质。通过对提取时间的筛选优化实验条件,结果表明蒸馏5 h较为合适。利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质进行分离鉴定,共检测出5、10、15℃贮藏条件下的干酪挥发性风味化合物分别为63、56、41种,并用峰面积归一化法测定了各种化合物的相对百分含量。4.试验采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC/MS)对5、10、15℃贮藏条件下牦牛乳软质干酪挥发性风味物质进行分离鉴定,共检测出32、46、33种化合物,并用峰面积归一化法确定了各种化合物的相对百分含量。固相微萃取(SPME)纤维头筛选和萃取温度条件试验结果表明:75μm CAR/PDMS(碳分子筛-聚二甲基硅氧烷)萃取纤维头在50℃条件下对干酪中挥发性风味物质的吸附效果较好。5.牦牛乳软质干酪的挥发性风味物质主要是酸类、醇类、酮类,其次为酯类和醛类化合物。己酸、辛酸、癸酸、2-庚酮、2-十一酮、2-十三酮、2-十五酮相对含量较高,它们共同构成了牦牛乳软质干酪的主体风味。