近年来,随着我国鹿养殖业的迅速发展和人民生活水平的提高,人们对鹿肉的需求也日益增加。鹿肉营养丰富、风味独特,又是低脂肪、低胆固醇、高蛋白质肉类,深受广大消费者的喜爱,国际市场供不应求。本文主要研究冷却鹿肉的防腐保鲜技术。为延长冷却鹿肉的保质期,本文在广泛调研、分析大量国内外资料基础上,通过绿色防腐保鲜剂和真空包装处理后,对冷却鹿肉进行低温保藏,以期达到理想的保鲜效果。本文以样品菌落总数为指标进行跟踪测定,通过单因素和对比实验研究海藻糖、魔芋葡甘露聚糖、Nisin、溶菌酶以及乳酸钠对鹿肉表面微生物的影响;以各防腐保鲜剂抑菌作用的有效浓度为依据,重新调整防腐保鲜剂的浓度,并对其挥发性盐基氮值(TVB-N)和pH值进行跟踪检测,探讨单一防腐保鲜剂对冷却鹿肉的保鲜效果;以复合糖(海藻糖和魔芋葡甘露聚糖)、Nisin、溶菌酶和乳酸钠为因素,以挥发性盐基氮值为指标,进行四因子二次通用旋转试验,得出复合防腐保鲜剂的最佳配比及各因素协同作用的关系;应用模糊数学对冷却鹿肉的感官品质进行模糊综合评判,验证复合防腐保鲜剂对冷却鹿肉的保鲜作用。本研究为冷却鹿肉提供了一种新型的复合防腐保鲜剂,并为防腐保鲜剂在鹿肉的规模化生产和新型鹿肉制品的开发及延长其货架期提供了参考依据。