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川藏高原作为我国新发现的能够按照国际标准要求生产的冰酒产区倍受国内外的广泛关注。但是,目前,以自然发酵为主的冰酒酿造工艺安全性低、风险大,且很难实现标准化生产,极大地限制了产业发展。本文以从川藏高原冰葡萄上分离鉴定出的本土优势酵母菌株为基础,采用冷冻喷雾干燥技术制备冰酒专用酵母菌剂,对发酵性能与酿造工艺进行了研究,预期突破冰酒标准化生产的技术瓶颈。首先,分离鉴定了川藏高原冰葡萄果实上的优势酵母菌种。从高原威代尔冰葡萄上分离筛选出五株优势酵母菌株,分别命名为JH、JH1、JH2、JH3、JH4。通过WL培养基培养和显微镜观察,结合18S rRNA进行分子鉴定与序列比对,构建系统发育树并鉴定JH、JH1、JH2、JH3和JH4五种酵母菌分别为孢汉逊酵母、美极梅奇酵母、酿酒酵母、解脂耶罗维亚酵母和异常威克汉逊酵母。其次,分析研究了五株酵母菌进行耐受性和发酵性能。耐受性研究结果表明:五株酵母菌均能在8℃,葡萄糖质量分数55%,pH值1.5,二氧化硫浓度500mg/L,酒精质量分数16%(v/v)的条件下生长。发酵性能以冰酒关键理化指标和感官评价作为主要依据,结果表明:筛选出的三株酵母菌株(JH、JH1、JH2)均适合作为冰酒酿造的优势酵母。并通过对三株酵母发酵的冰酒进行香气成分分析表明:JH2发酵的冰酒高级醇含量最高,醇香较浓;JH发酵的冰酒酯香味丰满,总酯含量高达134.30mg/mL;JH1发酵的冰酒感官评价得分最高,为86.5分。第三、采用冷冻喷雾干燥法制备专用发酵菌剂。通过对三株酵母喷雾干燥法制备发酵剂的工艺进行初步研究,保护剂采用4因素3水平的正交试验进行优化,确定最优配方为:脱脂奶粉6%,麦芽糊精4%,海藻糖0.6%,黄原胶0.15%。最后:对冰酒菌剂进行发酵性能和酿造工艺条件优化研究。明确影响冰酒挥发酸含量的因素顺序:菌剂种类>原料糖度>发酵温度>菌剂添加量。研究并确定采用该菌剂酿造川藏高原的关键工艺条件为:冰酒原料糖度为380g/L,发酵时采用葡萄汁有孢汉逊酵母和美极梅奇酵母菌粉进行发酵,菌剂添加量均为0.2g/L,发酵温度为10°C~15°C。添加菌剂发酵的冰酒起酵时间、起酵温度、发酵温度优于自然发酵,且感官得分高,高级醇和总酯含量明显高于自然发酵的冰酒,挥发酸含量低于国际标准,且比自然发酵的低,自然发酵冰酒挥发酸含量是1.23(g/L)。