冷鲜猪肉是中国消费者餐桌上重要的肉类,也是主要的蛋白质来源之一。由于营养物质丰富、水分含量高以及肉中汁液的渗出等因素,冷鲜猪肉同时也是微生物生长繁殖的良好场所,因此有效控制微生物的生长、维持冷鲜猪肉产品品质成为行业亟待解决的问题。冷链物流贮运是冷鲜猪肉产品产业中的必要环节,虽耗时较短,但微生物在此过程中的时间累计效应以及由此导致的产品腐败变质及风味的改变等品质劣变问题同样不容忽视。本文以冷鲜猪肉为研究对象,模拟为期3天的冷链物流贮运环节各环境条件,采用理化、微生物、感官等多种评价指标并结合微生物高通量测序技术、GC-IMS技术探讨了贮运环境对冷鲜猪肉品质、菌群多样性以及挥发性风味物质的影响,并进一步从肌原纤维蛋白氧化、降解的角度解析贮运环境对冷鲜猪肉品质影响的内在机理,研究结果如下:（1）开展贮运环境（温度、湿度、气体、振动强度以及初始微生物控制）对冷鲜猪肉鲜度品质的影响研究,结果表明:各贮运环境对冷鲜猪肉鲜度品质均存在显著影响（p<0.05）。贮运环境温度越高,冷鲜猪肉的腐败变质速率越快;贮运第3天10℃环境温度组菌落总数更接近变质肉的临界点;100%CO2包装的贮运气体环境能明显抑制冷鲜猪肉微生物的生长,100%O2气体包装能够赋予猪肉鲜红的肉色,但100%N2及真空包装对猪肉的鲜度品质存在负面影响;贮运过程中低湿环境虽能明显抑制微生物的增殖,但高湿组则在气味、色泽、组织状态等方面显著优于低湿、中湿两组;物流过程中的高强度的振动使猪肉柔软性增加,汁液流失加快,促使了冷鲜猪肉品质劣变;氧化电解水减菌前处理工艺能有效降低冷鲜猪肉中初始微生物数量,延缓TVB-N值和pH值的增加,对冷鲜猪肉的品质维持起到良好的作用。建议冷鲜猪肉贮运环境选用0～7℃高湿气调环境,并将贮运时间控制在2天以内。（2）基于微生物高通量测序技术开展不同贮运环境因子对冷鲜猪肉菌群多样性的影响研究,结果显示:环境温度越低,样品中优势菌群的生长速度相对缓慢,菌群多样性更丰富;不同气体包装形式下,冷鲜猪肉中的微生物菌群结构发生显著改变,100%CO2的环境能有效降低假单胞菌属、环丝菌属等猪肉中主要的腐败微生物的丰度;环境湿度对菌群的结构组成及丰度也存在较大影响,低湿环境下的冷鲜猪肉菌群多样性降低,贮藏末期菌群结构发生显著改变;物流过程中的强度振动对猪肉的微生物菌群结构影响较小;氧化电解水减菌处理能有效降低假单胞菌属、环丝菌属等腐败微生物丰度。但贮运后期假单胞菌属均成为各组样品中的优势菌属。（3）立足于肌原纤维蛋白质生化特性变化,开展冷鲜猪肉品质对贮运环境响应的机理解析,结果表明:贮藏期间,冷鲜猪肉感官品质下降,猪肉中挥发性风味物质种类增加,其中胺类、醇类、醛类等明显增多。随贮藏时间延长,猪肉肌原纤维蛋白羰基含量增加;表面疏水性增强;总巯基含量减少;37-52kDa大分子量的蛋白质降解的同时伴随着30-37kDa小分子量的蛋白质的生成;肌原纤维蛋白中α-螺旋结构向β-折叠转变,无序结构增多,不同组别间肌原纤维蛋白生化特性存在差异。乳酸处理组及高湿组中的肌原纤维蛋白二级结构得到有效维持;氧化电解水前处理能减缓贮藏前期肌原纤维蛋白的氧化。