六堡茶是广西的一种黑茶,其“红、浓、陈、醇”的品质特征,源于两次“渥堆”和两次“汽蒸”的特殊制作过程,和六堡茶渥堆工艺及后期的存放中微生物的重要作用。微生物生命活动产生的酶类对茶叶成分进行转化,影响着茶叶的品质以及保健功效。但是目前有关六堡茶微生物的研究鲜见报道。本试验从12种不同年份、不同茶厂的六堡茶茶样中分离得到22个菌株,并选出有代表性的7个优势菌株,人工接种至高温、高压灭菌后的六堡毛茶茶汤中进行液态发酵,对发酵茶汤的重要化学成分进行测定分析,探讨各优势菌对六堡茶成分的生物转化。对样品的微生物采用传统方法观察菌落形态、利用光学显微镜观察菌株的结构特征,结合分子生物学水平对菌株进行DNA鉴定分析,以及ITS序列进行搜索比对,构建发育树系统。最终鉴定得出8个属20株微生物,分别是曲霉属7株:塔宾曲霉、赤曲霉、谢瓦氏曲霉、黑曲霉、杂色曲霉、假灰绿曲霉、聚多曲霉;青霉属3株:江西青霉、灰黄青霉、菌核青霉;散囊菌属1株:阿姆斯特丹散囊菌;酵母属3株:胶红酵母、Jaminaea angkoriensis、Blastobotrys raffinosifermentans;鞘氨醇单孢菌属1株:Sphingomonas sp.;枝孢属3株:Cladosporium cladosporioides、Cladosporium uredinicola、Cladosporium oxysporum;黑管菌属1株:烟管菌;尾孢菌属1株Cercospora capsicigena。试验得出,梧州茶厂与中茶茶厂六堡茶茶样的微生物差异很大,梧州茶厂六堡茶的微生物量大且种类多,中茶茶厂菌种较少,且在存放了3、6、9年的茶样中几乎分离不到微生物,这可能与两者存放方法有关。将具有代表性的优势微生物:阿姆斯特丹散囊菌、江西青霉、塔宾曲霉、黑曲霉、灰黄青霉、胶红酵母、鞘氨醇单孢菌进行液态发酵,对培养48h、96h、144h、192h发酵液的茶多酚、黄酮类、氨基酸、可溶性糖、茶色素、咖啡碱、儿茶素类含量的变化进行检测。结果显示,在发酵前后,姆斯特丹散囊菌、江西青霉、塔宾曲霉、黑曲霉、灰黄青霉发酵液的茶多酚、黄酮类、氨基酸、可溶性糖含量均随着发酵时间的延长而不断减少,与无菌发酵的空白对照相比,均具有显著性差异(P<0.05),其中茶多酚含量分别下降了47.14%、64.35%、59.42%、57.76%、36.24%。茶黄素含量均是先增加后减少,茶红素含量呈总体减少的趋势,而茶褐素含量呈总体增加的趋势。其中阿姆斯特丹散囊菌与江西青霉发酵液的儿茶素总量不断下降,酯型儿茶素极显著下降(P<0.0001),在发酵后期,几乎检测不到EGCG、GCG、ECG成分,没食子酸以及非酯型儿茶素含量都是呈先增加后减少的趋势;咖啡碱含量呈先上升后下降的趋势,与空白对照相比,具有极显著性差异(P<0.0001)。鞘氨醇单孢菌与空白对照相比,黄酮类含量变化具有显著性差异(P<0.05),在0~192h的发酵过程中,其先下降后上升,其他成分变化没有显著性差异(P>0.05);胶红酵母在整个发酵过程中与空白对照相比,在可溶性糖的含量上,具有显著性升高的阶段,其对茶色素含量基本没有影响。以上结果表明,六堡茶微生物具有多样性,主要以曲霉属、青霉属和酵母属为主。阿姆斯特丹散囊菌、江西青霉、塔宾曲霉以及黑曲霉对六堡茶的生物转化和品质形成具有重要作用,本试验为改善六堡茶的加工、提高六堡茶的品质以及探究六堡茶的保健功能奠定了一定的理论基础。