淀粉和亲水胶体是鱼糜制品生产过程中主要的外源添加物,然而,不同淀粉和亲水胶体的复配对鱼糜凝胶特性的影响鲜有报道,其协同作用尚不明确。因此,本文以白鲢鱼鱼糜为研究对象,分别研究不同种类的木薯变性淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶特性、流变学特性、热稳定性、化学作用力、蛋白构象及微观结构的影响;确定最佳的淀粉和亲水胶体种类及浓度后,利用响应面法优化淀粉和亲水胶体的复配比例,并研究复配物对鱼糜凝胶强度的改善效果。主要结论如下:1.随木薯淀粉及变性淀粉添加量的增加,鱼糜凝胶强度、氢键、离子键和疏水相互作用值呈先增大后减小的趋势。含淀粉的鱼糜储能模量曲线与对照组的趋势相似。淀粉在不同浓度下均能显著提高鱼糜的持水性(p<0.05)。添加低浓度的淀粉可提高鱼糜体系的热稳定性,促进了鱼糜蛋白从α-螺旋向β-折叠和β-转角结构的转化。蛋白电泳图谱结果表明,淀粉不会影响蛋白质之间的交联或聚集。其中,当羟丙基淀粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜凝胶强度、白度、硬度、咀嚼性、回复性和持水性分别为3855.43g·mm、79.85、2520.261 g、1883.116 g、0.494和79.41%,均处于最大值,淀粉能够更均匀的分散在凝胶网络结构中,使鱼糜凝胶三维网络结构变得均匀致密。2.不同的亲水胶体对白鲢鱼鱼糜的凝胶特性有不同程度的影响。可得然胶、明胶和卡拉胶可显著地提高鱼糜凝胶强度(p<0.05),而黄原胶会使鱼糜凝胶强度发生下降。可得然胶和卡拉胶在提高鱼糜凝胶持水性的同时还增加凝胶的白度,黄原胶基本不会影响鱼糜凝胶的白度,明胶会降低鱼糜凝胶的白度。化学作用力结果表明,所有试验组中,疏水相互作用的贡献最大,氢键次之,离子键贡献最小。其中,添加0.4%的可得然胶和0.2%的卡拉胶可显著地提高白鲢鱼鱼糜凝胶强度、硬度、胶着性和咀嚼性,持水性和白度均达到最大值,凝胶网络结构变得更加致密,孔洞较少且分布均匀。0.4%的可得然胶对鱼糜蛋白体系的热稳定性增强效果最显著(p<0.05)。3.响应面法优化得到了淀粉和亲水胶体的最佳添加量分别为:1.36%羟丙基淀粉、0.44%可得然胶和0.22%卡拉胶,在此条件下鱼糜凝胶强度为3656.96 g·mm。可得然胶和卡拉胶的引入改变了淀粉的糊化特性。羟丙基淀粉的峰值粘度从2407 cp增加至2582 cp,崩解值从561 cp增加至855 cp,而糊化温度从65.9°C降至58.15°C,回生值从1123 cp降至270 cp。与对照组和单一添加组相比,淀粉和亲水胶体的复配物使鱼糜凝胶强度、持水性和白度均达到最大值,改善了凝胶的质地,增强了鱼糜体系的热稳定性,并显著地提高了凝胶的疏水相互作用(p<0.05)。微观结构表明,在亲水胶体的作用下,淀粉在鱼糜凝胶网络结构中的分散性得到提高,三者共同作用,使鱼糜凝胶的网络结构变得更加紧实且均匀。