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羊肉在贮藏过程中所面临的品质劣变及冻融问题,均会降低肉品质,从而限制羊肉产业发展。猕猴桃疏果作为一种数量庞大且浪费的植物资源,其中含有大量酚类物质,将它作为天然抗氧化剂用于改善肉品质具有重要的经济和生态意义。本研究围绕陕西省特色羊肉——横山羊肉开展研究,选择羊背最长肌为研究对象,通过猕猴桃多酚对其浸泡喷淋处理,探究多酚对冷藏和冻融过程中羊肉品质的影响,进一步探索不同解冻方式下的肉解冻效果,并通过相对和绝对定量标记技术（iTRAQ）结合液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）开展冻融肉的蛋白组学研究,将鉴定获得的差异蛋白进行GO（Gene Ontology）注释和KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）通路分析,从而探索羊肉冻融后品质下降的机理,为羊肉在贮藏运输过程中肉品质调控提供一定的理论依据。具体研究结果如下:（1）猕猴桃多酚对冷藏和冻融过程中羊肉品质的影响。对冷藏过程羊肉品质分析发现,猕猴桃多酚处理有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性;羊肉的硬度和弹性随着时间延长均呈现降低趋势,疏果多酚组羊肉的硬度值最低（P＜0.05）,并且冷藏前3天疏果多酚组的弹性值也显著低于其余三组（P＜0.05）;羊肉的TBARS值随着时间的延长先减小后增加,冷藏3天后其TBARS值排序为疏果多酚组＜表儿茶素组＜空白组＜山梨酸钾组;随着时间延长,羊肉TVB-N值逐渐增加同时pH值先上升然后趋于稳定,疏果多酚组的羊肉冷藏时间分别较表儿茶素、山梨酸钾及空白组延长了 0.48、1.13和1.61 d;疏果多酚组羊肉的SFA和PUFA含量较为稳定,且在冷藏期间疏果多酚组的TFA含量整体高于其它三组。冻融过程羊肉品质的变化分析发现,肌纤维排列逐渐疏松、结构松弛;在冻融1次时疏果多酚组羊肉的硬度值显著高于其余三组（P＜0.05）,冻融3次后疏果多酚组和表儿茶素组的硬度值变得相近,且高于其余两组;疏果多酚组的羊肉pH值最高,且在冻融3次时,疏果多酚组的pH显著高于TBHQ组（P＜0.05）;在冻融1次后,疏果多酚组羊肉的TBARS值最低（P＜0.05）,且疏果多酚组和表儿茶素组的TBARS值较为接近;羊肉的a*值和氧合肌红蛋白相对含量均随着冻融次数增加而降低,而高铁肌红蛋白相对含量呈先下降后上升的趋势;在羊肉冻融期间,表儿茶素组的a*值最高（P＜0.05）,且在冻融1次后,疏果多酚组与表儿茶素组的a*值逐渐变得接近,疏果多酚组的高铁肌红蛋白相对含量最低（P＜0.05）。因此,猕猴桃疏果多酚能改善羊肉的品质,延缓氧化,同时有利于猕猴桃疏果资源的综合利用。（2）解冻方法对冻融羊肉理化性质与蛋白损失的影响。超声组比对照组增加了羊肉汁液流失并降低pH,其中UT180组处理能减缓羊肉汁液流失（P＜0.05）。关于色泽,UT320组的L*值最低（P＜0.05）,而其在3～7次冻融时a*值最高,同时UT320组的b*值增加速率最低,在冻融期间其b*值均比对照组显著低3.25%～15.61%（P＜0.05）。物性结果显示,超声组较对照组羊肉的硬度和弹性降低,尤其是UT400组在冻融期间硬度及弹性最低（P＜0.05）;UT320和UT180组超声处理较对照组有利于羊肉回复性的稳定,且这两组之间无显著差异（P＞0.05）。脂肪氧化显示,UT320和UT180组在冻融7次时羊肉TBARS值均低于对照组,且在冻融期间UT320和UT180组的PUFA含量高于LT对照组（P＜0.05）。羊肉理化特性指标主成分分析显示,相同冻融次数的UT320组主成分均分布在最上方,而LT组分布在最下方。UT320组超声处理有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性。氨基酸聚类分析发现初始样品和冻融3次的超声辅助解冻处理组聚为一类;相比羊肉冻融3次,冻融7次UT320和UT180组的羊肉必需氨基酸组成和比例基本保持稳定。因此,相比冷藏和静水解冻,羊肉在320W的超声辅助解冻处理具有优异的理化特性品质保持能力,且能减少蛋白损失以保持羊肉氨基酸品质。（3）基于iTRAQ技术对冻融羊肉差异蛋白的LC-MS/MS鉴定和定量分析。鉴定蛋白质总数为951,可定量的蛋白质数为835。对FT1-vs-CON、FT2-vs-FT1和FT2-vs-CON三个差异比较组分析分别确定了 29种（上调:25,下调:4）、127（上调:106,下调:21）和133（上调:112,下调:21）个差异蛋白。在冻融过程中有4个蛋白显示出一致的丰度变化,3个共同上调的差异蛋白是延伸因子1-γ（EF-1γ）、cAMP依赖的蛋白激酶催化亚基α（PKAC-alpha）和40S核糖体蛋白S12（RPS12）,而共同下调的差异蛋白是胶原蛋白alpha-2（Ⅳ）链（COL4A2）。GO富集分析发现,三个比较组中的细胞成分集中在囊泡和高尔基体中,它们参与蛋白质的合成和分泌;分子功能分析表明,水解酶,氨连接酶活性和结合功能在三个比较组中占主导地位,表明它们在冻融加工过程的肉质量差异中起重要作用。进一步研究羊肉连续冻融循环的相关机制发现,FT1-vs-CON 比较组的差异蛋白参与的KEGG通路主要集中在Ras信号传导途径、蛋白质消化和吸收、PI3K-Akt信号传导途径、AMPK信号传导途径、ECM-受体相互作用和脂肪细胞中的脂解调节;FT2-vs-FT1比较的差异蛋白参与的KEGG通路主要集中在内质网中的蛋白质加工、泛素介导的蛋白水解、蛋白酶体、脂肪细胞中脂解调节以及Rap1信号传导途径。因此,冻融处理被证实会影响羊肉的蛋白质消化和脂肪分解过程。