现有的研究发现,玉米蛋白水解物具有一定的抗氧化能力,但是抗氧化肽在实际食品体系中的应用研究报道很少。本论文以玉米蛋白为原料,以目前国内抗氧化需求极高的中式香肠为应用体系,研究玉米蛋白水解物的抗氧化性、在中式香肠体系中的应用效果以及对于体系品质风味的影响。课题对于阐明玉米蛋白水解物在食品体系的作用具有良好的学术意义,同时对于推动玉米蛋白及其水解物的应用具有重要的应用价值。论文首先参考前人的研究结果,利用碱性蛋白酶酶解玉米蛋白,并通过测定水解物的蛋白质含量、氨基酸组成以及分子量分布, ABTS+?自由基和DPPH自由基清除能力、还原能力、金属离子螯合能力,得到玉米蛋白水解物的基本产物特征,并制备了性质稳定的大量样品。接着,论文研究了玉米蛋白水解物对中式香肠脂肪的氧化抑制效果。选取不同的添加量将玉米蛋白水解物添加到中式香肠中,模拟夏季、春秋季和冷藏的贮藏条件,将香肠在37℃、25℃和4℃下贮藏,定期测定过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBA值)含量变化三种指标,考察玉米蛋白水解物对于香肠的氧化稳定性的影响。结果表明:0.5%、1%、2%的玉米蛋白水解物均显著提高了香肠的氧化稳定性(p<0.05);香肠的氧化稳定性随玉米蛋白水解物添加量的增大而增强;2%的玉米蛋白水解物的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚(BHA)。在此基础上,采用质构仪对添加了各种不同量的玉米蛋白添加物的中式香肠质构进行了测定,结果显示所有香肠的硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、黏聚性、回复性数据之间均无显著性差异(p≥0.05),即玉米蛋白水解物的添加对香肠的质构没有显著影响。为进一步提高玉米蛋白水解物的抗氧化效果,改善香肠的抗氧化能力,论文将玉米蛋白水解物与D-异抗坏血酸钠、生育酚在香肠中复合使用,通过测定37℃贮藏过程中POV、酸价和TBA值含量变化,考察玉米蛋白水解物与D-异抗坏血酸钠、生育酚复配后对中式香肠的抗氧化效果。结果表明随着D-异抗坏血酸钠及生育酚添加量的增加,复合物在中式香肠中的抗氧化效果增强。2%玉米蛋白水解物+0.3g/kg异抗坏血酸钠+60mg/kg生育酚组合后添加到中式香肠中,在37℃贮藏2周过程中样品的过氧化值、TBA值及酸价值几乎没有变动。论文最后初步探讨复合抗氧化剂对于降低香肠制品中亚硝酸盐的用量的可能性。结果显示添加了2%的玉米蛋白水解物的香肠中,55ppm的亚硝酸盐即可起到良好的发色效果。亚硝酸盐残留量在贮藏过程中会迅速降低,添加量为55ppm的香肠在贮藏温度37℃条件下,存放30天,残留量为2.73ppm,远低于国标中20ppm的规定。