随着人民生活水平的普遍提高,自我健康意识逐渐增强,类似于枸杞这类药食两用的功能性食品逐渐大受欢迎。作为高含水量浆果,采摘后带来的存储问题存在着一定的挑战。传统的自然太阳干燥以及机械热风干燥由于营养风味损失、色差形状改变等缺点,已经无法满足人们的需求,这时诸如冷冻真空干燥等新技术逐渐被人们所接受。本文就枸杞冷冻真空干燥从以下两个方面进行研究:一、冷冻真空干燥过程中的传热传质分析,（1）模拟方面:首先通过预实验、图像处理以及参数测量建立数学模型和物理模型;其次设置热-水-机械双向耦合分析整个过程的温度变化、预冻结阶段枸杞内部的应力应变以及干燥过程的水分变化;最后划分网格对模型求解。（2）实验方面:通过冻干机获得枸杞冷冻真空干燥的实时温度,进而分析枸杞内部的温度变化;通过冷冻真空干燥显微镜系统获得冷冻真空干燥过程中枸杞的实时图像,结合参数、统计指标分析枸杞的应力应变;通过低场核磁技术无损探测枸杞干燥后的内部水分分布,结合经验公式预测枸杞冷冻真空干燥过程中的水分传输。二、冻干后的品质分析,引入热风干燥实验进行对比,通过从干燥时间、理化指标、营养成分入手,具体分析冷冻真空干燥的可行性。研究结果表明:（1）比较枸杞内部温度的实验和模拟结果,其确定系数R~2值较高,具有较好的贴合度。通过提高干燥过程中的升温速率,一定程度上能够缩短整体冻干时间。（2）冷冻真空干燥对于枸杞细胞的形变具有一定的影响。冻干过程中形状系数（Sf）与长度收缩率（Sl）两者呈现出极强的正相关,而形状系数（Sf）与等效直径收缩率（SD）为弱负相关。冻干后的枸杞细胞形状系数增加,圆度更大。（3）Wang and Singh模型与模拟冷冻真空干燥过程中的水分比变化更加贴合。提高干燥过程中的升温速率,反而导致冻干后的枸杞脱水效果变差。（4）冷冻真空干燥后的枸杞比热风干燥后的枸杞更加饱满圆润,体积较大,表面较为光滑;含水率低,咀嚼时更加酥脆,具有更高的甜度并能够很好保留新鲜枸杞的气味,这些特点更能迎合当下消费者的需求。（5）在冷冻真空干燥过程中部分枸杞易产生出糖现象并且由于其脆度值高无法使用袋装保存,增加了包装成本。与此同时,对于热风干燥而言,一旦温度提高,干燥时间能大大缩短,而冷冻真空干燥时间却无法大幅度缩短。