本文主要是基于对乳品生产全程中芽孢杆菌的分析研究,该研究从原料乳及乳品生产几个主要环节的牛乳中分离出42株芽孢杆菌,其中有23株高温芽孢杆菌,19株中温芽孢杆菌,并进行了形态学以及生理生化特性的研究。结果发现42株菌在乳制品生产过程中呈现不同的动态分布,如超高温灭菌可以使所有的中温芽孢杆菌失活,而高温芽孢杆菌中的地衣芽孢杆菌和侧孢芽孢杆菌极耐高温,超高温灭菌后仍有残留。本试验并以嗜热脂肪芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌为代表菌,研究了温度、pH值、紫外线照射及溶氧量等理化因素对其营养体生长及芽孢形成的影响。结果表明,蜡样芽孢杆菌的最适生长温度为40℃,100℃湿热处理10min后该菌几乎不能生长,pH=6.0时生长最好;而嗜热脂肪芽孢杆菌的最适生长温度为50℃,100℃湿热处理10min后该菌仍然能正常生长,耐酸碱范围较广,甚至pH=10.0时也生长良好;紫外线照射后对两株菌都有抑制作用,且照射时间越长营养体生长越缓慢;另外,加入不同的固态介质后,对两株菌的生长都有促进作用;两株菌在营养体生长越旺盛的情况下,芽孢的形成量也越大。对两株蛋白酶高产菌株产酶条件的研究结果表明,地衣芽孢杆菌产酶的最适培养温度为50℃、培养时间为48h、培养液pH=9.0,反应温度为60℃;嗜热脂肪芽孢杆菌产酶的最适培养温度为50℃、培养时间为60h、培养液pH=7.5~8.0,反应温度为70℃,两菌株培养到稳定期后,酶活力也达到最高。