白藜芦醇是植物遭到外界胁迫产生的一种植物抗毒素，天然、低毒，对人体具有重要的生理功能。花生是世界范围内广泛种植的油料作物，也是活性物质白藜芦醇的来源之一，但普通花生种子中白藜芦醇的含量极低(最低至4μg/100g)，将花生发芽后不但能改善花生口感，而且还能增加花生中白藜芦醇的含量。因此，研究如何利用发芽花生制备营养更加完善、富含白藜芦醇的功能性食品是今后研究的热门问题。本文以8种常见的花生品种为原料，研究发芽过程中基础营养成分以及白藜芦醇的变化情况，并优选出3个花生品种，在发芽的基础上进一步通过诱导处理对花生中的白藜芦醇进行富集。对三个品种均有较好效果的诱导方式进行联合，研究协同诱导对发芽花生中的白藜芦醇的富集效果;同时开发了一款富含白藜芦醇的花生芽乳饮料并对其稳定性进行了研究。具体内容如下:
　　1、花生发芽过程中生长状况、基础成分及相关酶活性的变化。本研究对花生浸泡过程中吸水规律进行了研究，并对8种花生品种进行发芽，探究花生发芽过程中生长状况以及基础成分的变化情况。优选HY23为原料，对发芽过程中酶活性进行研究。结果显示:花生在浸泡8h左右吸水达到饱和，在发芽过程中，花生种子的发芽率和芽长快速增加，发芽4d后，各品种花生发芽率在77.00％～99.10％之间，芽长在2.17～3.07cm之间。在花生发芽4d过程中，水分含量显著增加，粗蛋白、总糖和粗灰分含量没有发生显著变化，粗脂肪、可溶性蛋白质含量呈现明显的下降趋势，游离氨基酸含量呈现明显的增加趋势。各品种基础成分的变化趋势基本一致，具体含量因品种而异。HY23组分蛋白电泳结果显示，发芽初期，球蛋白首先被降解，而清蛋白和谷蛋白新合成;在发芽中期时，清蛋白、球蛋白及谷蛋白中Ⅰ区大分子蛋白亚基降解，清蛋白、谷蛋白分子量Ⅱ区小分子亚基生成;在发芽后期，Ⅰ区大分子蛋白基本被降解完全，清蛋白、球蛋白和谷蛋白中Ⅱ区小分子亚基开始降解。HY23发芽后蛋白酶活性和脂肪酶活性都显著提高，并均在第2d达到峰值，分别达48.97U/g和232.53U/g，是未发芽时的4.25和2.22倍，发茅过程中均呈现先增加后降低的趋势。
　　2、花生发芽过程中白藜芦醇的富集研究。本研究对白藜芦醇标品的光稳定性和热稳定性进行了研究。研究了发芽对8种花生中白藜芦醇含量的影响，优选3种品种，研究物理诱导(间歇低温、超声、紫外)和化学诱导方式(添加苯丙氨酸、添加水杨酸)对发芽花生白藜芦醇的诱导效果，进一步对发芽过程中的HY22、HY25采取物理化学联合诱导考察是否具有协同效应。结果显示:白藜芦醇具有光敏性，在自然光下的降解最大，0.5h的降解率达91％，荧光灯对其的影响很小，在6h内白藜芦醇含量仅下降5％。白藜芦醇具有很好的热稳定性，70℃条件下贮存6h白藜芦醇含量基本不发生变化。在花生发芽4d过程中，白藜芦醇的含量相对于未发芽时提升显著，变化规律因品种而异，HY25在发芽4d时含量最高，为144.72μg/100g(D.W.)，是未发芽时的31.1倍。超声、紫外以及添加化学诱导剂苯丙氨酸三种方式对筛选出的HY22、HY25、HY50花生中的白藜芦醇均有较好的诱导富集作用，超声、紫外诱导的方式对HY25的诱导效果最好，诱导处理组分别是未诱导组的2.0、2.2倍，化学诱导剂苯丙氨酸对HY50的诱导效果最好，诱导组是未诱导组的1.7倍。超声联合苯丙氨酸诱导法相对于单诱导不能显著提高HY22和HY25的白藜芦醇含量。紫外和苯丙氨酸的联合诱导能提高花生发芽后期白藜芦醇的含量，HY22在发芽4d时含量达到最大值141.34μg/100g(D.W.)，是单诱导最高值的1.04倍，HY25在发芽4d时含量达到最大值217.77μg/100g(D.W.)，是单诱导最高值的1.08倍。
　　3、发芽花生乳饮料的制备及稳定性研究。以发芽2d的HY39花生为原料，经过去皮清洗、热烫、磨浆、过滤、调配、均质、灌装杀菌等步骤制备成口味良好、性质稳定的蛋白饮料。以感官评定分数为指标，确定了最佳的打浆料液比及添加糖量;以离心沉淀率、粘度、透光率、脂肪上浮率为指标研究了乳化剂、增稠剂最优的添加比例。结果表示:发芽花生乳饮料的最佳料液比为1∶6，加糖量为5％，稳定剂的最佳添加量为CMC-Na为0.20％，黄原胶0.20％，单甘脂添加量为0.125％，蔗糖酯添加量为0.125％。用此配方制备的发芽花生乳饮料风味口感以及稳定性最佳(95℃灭菌15min后，能在4℃下能稳定两周)。