糯玉米含有多种营养物质,如:必需氨基酸,维生素,单糖和抗癌因子-谷胱甘肽及粗纤维等。但是其口感比较粗糙,适口性差,鲜食较多,真正进入人们餐桌很少,大部分用来做工业原料及饲料,附加值很低。因此,采用科学方法进行精、深加工,改善食用口感,是糯玉米加工利用的一个重要研究方向。采用生物工程技术、改性加工技术,将糯玉米粉中的蛋白质和淀粉改性,可以使糯玉米粉中的有机营养物质析出,提高产品风味,使糯玉米粉的营养不损失,加工的产品冷却后不回生,使糯玉米粉具有优良的口感和可加工性,因此可以提高糯玉米粉的附加值。试验以糯玉米粗粉为原料,经过乳酸菌发酵、酶制剂改性,化学改性,生产出黏度较高,抗老化性较强的糯玉米粉。对此主要进行了以下研究:首先采用植物乳杆菌、复合菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌四种菌种分别对糯玉米粗粉进行发酵,通过四因素的正交试验确定了四种菌种改性糯玉米粉的最佳工艺参数,乳酸菌添加量、初始pH、发酵温度、发酵时间、最大黏度值分别为:4%、6.1、41℃、60h、28.7Pa?S;4%、6.0、39℃、48h、29?9Pa.S;4%、6.4、43℃、60h、13.1Pa?S;7%、5.9、43℃、48h、17.9Pa?S。通过验证性试验及两组均数t检验得到,植物乳杆菌和复合菌种对糯玉米粉黏度影响较大。酶制剂改性糯玉米粉试验表明:纤维素酶和葡萄糖氧化酶对糯玉米粉的改性效果较好,都提高了糯玉米粉的黏度。采用二次旋转组合试验设计,生物复合改性糯玉米粉的最佳工艺参数为:发酵温度41℃,乳酸菌添加量2%,纤维素酶添加量250mg/kg玉米粉,葡萄糖氧化酶添加量83.3mg/kg玉米粉,糯玉米粉的黏度值达到34.12Pa?S。通过扫描电镜和DSC差示扫描量热仪等检测手段分析表明:糯玉米粉经过复合改性后,颗粒表面变得凹凸不平,出现小孔洞,颗粒中间形成了“十”字型的孔洞,糯玉米粉的糊化温度降低,糊化所需热量变小。复合改性糯玉米粉后,糯玉米粉的保水力、溶解度、膨胀度、透光率都高于原糯玉米粉,凝沉性则下降。醋酸酐改性糯玉米粉的试验研究结果表明:醋酸酐酯化糯玉米粉改性的最佳工艺条件为:醋酸酐浓度6.75%,反应温度30.4℃,反应时间58.44min,得到的醋酸酐酯化玉米粉的回生值为43,乙酰基含量为2.894%。通过扫描电镜、DSC差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等检测手段对改性后的糯玉米粉性能分析表明:糯玉米粉颗粒表面明显被侵蚀,出现较多的洞穴呈蜂窝状,糯玉米粉糊的透明度增强、糊化温度降低,糯玉米粉的黏度提高,冻融稳定性、凝沉性、抗老化性增强。改性后糯玉米粉中的营养成分稍有下降,基本保持了原糯玉米粉的营养。